領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用高效液相色譜和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，在鑒定特征風(fēng)味化合物組成的基礎(chǔ)上，以新鮮和真空冷凍干燥處理的華貴櫛孔扇貝柱為對(duì)照，探究熱加工處理對(duì)華貴櫛孔扇貝柱特征風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：扇貝柱粗蛋白和粗脂肪受不同處理方式的影響較小；與新鮮華貴櫛孔扇貝柱相比，熱加工處理使滋味組分5’-一磷酸腺苷、甜菜堿和Cl－含量顯著增加（P＜0.05），Na＋含量也明顯增加；游離氨基酸和K＋含量明顯降低，且5’-三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)化合物（除5?-一磷酸腺苷）、琥珀酸和PO43－含量顯著降低（P＜0.05）。熱加工處理的變化比真空冷凍干燥處理的變化更明顯。熱加工處理扇貝柱與對(duì)照組（新鮮貝柱、真空冷凍干燥貝柱）的揮發(fā)性成分組成和種類各不相同，分別得到63、34 種及64 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。新鮮貝柱、真空冷凍干燥處理和熱加工處理干貝揮發(fā)性風(fēng)味分別以醇類、酸類和烴類、醛類物質(zhì)為主，總量分別占26.20%、30.84%和29.38%、16.78%。研究表明，熱加工處理干貝的特征香氣主要呈現(xiàn)魚(yú)腥味、蜂蜜樣香氣、水果香和油脂味，主要特征風(fēng)味物質(zhì)有三甲胺、1-辛烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、3-辛酮。
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