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—— 中國(guó)食品雜志社
分析大鯢湯加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律。測(cè)定5?個(gè)不同熬煮時(shí)間（30、60、90、120、150?min）條件下大鯢湯的一系列營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，包括可溶性蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸組成和游離氨基酸組成。結(jié)果表明：大鯢湯中可溶性固形物與可溶性蛋白質(zhì)含量在30～60?min間顯著增加，在60～120?min間趨于平衡，在120?min后顯著增加；肌苷酸含量隨熬煮時(shí)間延長(zhǎng)而增加；測(cè)得以棕櫚酸、十六烯酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸為主的16?種脂肪酸，且飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比值（saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids，SFA/PUFA）呈現(xiàn)出先減小后增大的趨勢(shì)，在60 min時(shí)粗脂肪含量和脂肪酸含量適宜，且SFA/PUFA值最佳為1.37；大鯢湯中總氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸與非必需氨基酸比值（essential amino acid/non-essential amino acid，EAA/NEAA），隨熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降，在60?min時(shí)達(dá)到峰值，總氨基酸含量為239.529?mg/100?g，EAA/NEAA值為0.858。在傳統(tǒng)的常壓熬煮條件下，熬煮時(shí)間為60?min時(shí)大鯢湯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)好，此時(shí)湯中脂肪含量適宜且SFA/PUFA值最佳，氨基酸含量最高。
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