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葡萄籽超微粉添加對(duì)曲奇餅干香氣的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
作者: 楊宇迪，程湛，滿媛，李景明
關(guān)鍵詞: 曲奇餅干；葡萄籽超微粉；風(fēng)味；感官品質(zhì)；偏最小二乘判別分析
摘要:

將葡萄籽超微粉碎并添到曲奇餅干中，探究其對(duì)曲奇餅干香氣成分及感官品質(zhì)的影響。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分別檢測(cè)了普通葡萄籽粉、葡萄籽超微粉及添加超微粉前后曲奇餅干的香氣成分，并結(jié)合偏最小二乘判別分析法研究葡萄籽超微粉對(duì)曲奇餅干香氣成分的影響。結(jié)果顯示，超微粉碎后香氣物質(zhì)的種類雖未發(fā)生明顯的改變，但香氣成分的相對(duì)含量顯著增加。葡萄籽超微粉添加比例為5%時(shí)，烘烤香比較濃郁。當(dāng)添加比例達(dá)到10%時(shí)，曲奇餅干整體風(fēng)味較為復(fù)雜，包括苦杏仁味、香蕉味、水果味/青草味、面包味以及堅(jiān)果味。采用9?點(diǎn)享樂(lè)法感官品評(píng)結(jié)果可以看出，葡萄籽的添加可以為餅干帶來(lái)可感知的變化，添加比例為5%時(shí)，香氣得分最高。葡萄籽超微粉會(huì)給曲奇餅干香氣帶來(lái)積極的影響，添加比例在10%以內(nèi)均可被消費(fèi)者接受。

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