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—— 中國食品雜志社
為研究脂肪醛對(duì)“半胱氨酸-木糖”美拉德反應(yīng)進(jìn)程及肉香物質(zhì)形成的影響，設(shè)計(jì)“半胱氨酸-木糖”及“半胱氨酸-木糖”中分別添加己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的4 個(gè)反應(yīng)體系，在溫度90 ℃、pH 5.5條件下反應(yīng)5 h，液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)監(jiān)測(cè)反應(yīng)原料（半胱氨酸、木糖）和初期反應(yīng)中間體（半胱氨酸的Amadori重排化合物（Cys-Amadori）、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸）隨反應(yīng)時(shí)間的濃度變化，同時(shí)還監(jiān)測(cè)反應(yīng)液pH值及波長294、420?nm處紫外-可見吸光度隨反應(yīng)時(shí)間的變化，并且采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析比較3?h反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。添加3?種脂肪醛后，形成的Cys-Amadori重排化合物、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸中間體濃度均下降，表明均對(duì)“半胱氨酸-木糖”初期美拉德反應(yīng)有抑制作用，且相比之下抑制強(qiáng)弱為反-2-庚烯醛＞反,反-2,4-癸二烯醛＞己醛。但添加己醛時(shí)，反應(yīng)液于波長294、420?nm處的吸光度下降，表明中、末期美拉德反應(yīng)也受到抑制；而加入反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛時(shí)，反應(yīng)液于波長294、420?nm處的吸光度卻增加，表明中、末期美拉德反應(yīng)被促進(jìn)，且相比之下反,反-2,4-癸二烯醛的促進(jìn)作用大于反-2-庚烯醛。另外，比較揮發(fā)性風(fēng)味組成發(fā)現(xiàn)，加入反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的體系，含硫化合物的總量增多，檢測(cè)到醛參與美拉德反應(yīng)或醛自身受美拉德反應(yīng)影響而形成的多種帶烷基側(cè)鏈的含硫化合物和呋喃化合物如2-己基噻吩和2-丙基呋喃。
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