領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)，利用單因素方差方法分析三疣梭子蟹野生、“科甬1號(hào)”和養(yǎng)殖群體肝胰腺、卵巢和肌肉組織中呈味氨基酸、脂肪酸、甜菜堿和香氣成分含量造成的營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)差異。結(jié)果表明，谷氨酸在所有組織中滋味活性值大于1，是三疣梭子蟹鮮味主要貢獻(xiàn)者，其次是甘氨酸和丙氨酸，為甜味主要貢獻(xiàn)者。“科甬1號(hào)”在氨基酸貢獻(xiàn)的風(fēng)味上優(yōu)于野生和養(yǎng)殖群體，其中谷氨酸、精氨酸和丙氨酸可分別作為“科甬1號(hào)”雌性肝胰腺和雄性肌肉的特征氨基酸。從甜菜堿角度風(fēng)味排序由高到底為野生群體、“科甬1號(hào)”群體、養(yǎng)殖群體。3?個(gè)群體共檢測(cè)出33?種脂肪酸，養(yǎng)殖群體卵巢中C18:2t(n-6)和C22:6(n-3)分別顯著（P＜0.05）低于野生群體和“科甬1號(hào)”群體。野生群體和“科甬1號(hào)”群體雄性肝胰腺中C15:1和C17:1含量，及肌肉中C18:3(n-6)、C20:3(n-6)、C21:0、C22:2、C23:0和C24:0含量顯著高于養(yǎng)殖群體，兩群體在由多不飽和脂肪酸貢獻(xiàn)的風(fēng)味上明顯優(yōu)于養(yǎng)殖群體。3?個(gè)群體卵巢中共檢測(cè)到88?種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括烷烴類、醇類、酯類、醛類、酮類、酚類，共有化合物13?種，總體相對(duì)含量并無顯著性差異，個(gè)別含量具有明顯差異的支鏈烷烴和甲苯等化合物可能是造成風(fēng)味差異的主要原因，需要進(jìn)一步研究證實(shí)。
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