国模大胆一区二区三区,麻豆乱码国产一区二区三区,51精品国自产在线

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第30卷5期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

基于人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)耦聯(lián)遺傳算法優(yōu)化肉葡萄球菌高密度培養(yǎng)基配方

內(nèi)容: 為優(yōu)化肉葡萄球菌配方，實現(xiàn)發(fā)酵罐中高密度培養(yǎng)及高活性發(fā)酵劑制備，以胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，采用單因素試驗與Box-Behnken響應(yīng)面試驗優(yōu)化培養(yǎng)基配方，并構(gòu)建人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)-遺傳算法（artificial neural network-genetic algorithm，ANN-GA）模型。結(jié)果表明，氮源是影響肉葡萄球菌活菌數(shù)的最重要因素。與響應(yīng)面優(yōu)化模型相比，ANN-GA模型能夠更精確地預(yù)測培養(yǎng)基配方對肉葡萄球菌活菌數(shù)的影響，誤差小且優(yōu)化效果更好，最佳培養(yǎng)基配方為葡萄糖3.21 g/L、大豆蛋白胨20.17 g/L、牛肉浸粉20.17 g/L、磷酸氫二鉀5.63 g/L、氯化鈉5.0 g/L、七水硫酸鎂0.2 g/L。在5 L發(fā)酵罐水平小試最大活菌數(shù)可達(dá)1.67×1010 CFU/mL。

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2025-06-10
不同熟制程度對克氏原螯蝦品質(zhì)及蛋白消化特性的影響

內(nèi)容: 為探究不同熟制程度對克氏原螯蝦品質(zhì)和消化特性的影響，對克氏原螯蝦進(jìn)行熟制處理，使蝦肉中心溫度分別達(dá)到70、80、90、100 ℃，通過測定蝦肉水分含量、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性變化，以及蝦肉蛋白羰基含量、巰基含量、表面疏水性、二級結(jié)構(gòu)及蛋白消化率等，篩選較佳的蝦肉熟制程度。結(jié)果表明，隨著蝦肉中心溫度的升高，蝦肉肌纖維束間隙增大、表面疏水性增加、水分流失加劇、硬度增大并失去彈性，品質(zhì)下降。蝦肉中心溫度上升導(dǎo)致蝦肉蛋白氧化程度升高，羰基含量顯著升高（P＜0.05），在蝦肉中心溫度100 ℃時達(dá)到3.569 nmol/mg，巰基含量顯著降低（P＜0.05）。蛋白質(zhì)氧化會誘導(dǎo)蛋白質(zhì)交聯(lián)和聚集，蛋白質(zhì)適度氧化有利于提高蛋白消化率。蝦肉中心溫度90 ℃時，蛋白質(zhì)消化率達(dá)到最大值（61.73%），中心溫度進(jìn)一步升高，蛋白消化率降低。綜上所述，不同熟制程度對蝦肉蛋白氧化及消化特性有顯著影響，蝦肉中心溫度90 ℃時，其蛋白氧化程度適中且體外消化效果較佳，硬度和彈性適宜，能夠較大程度維持蝦肉品質(zhì)。

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2025-06-10
不同鹽類對魚糜凝膠過程及特性的影響

內(nèi)容: 為探究KCl、NaCl、CaCl2對魚糜凝膠的作用，通過調(diào)控鹽的種類和添加量（離子強(qiáng)度）分析添加不同鹽類對魚糜凝膠的影響。結(jié)果表明：相較于CaCl2，添加KCl、NaCl能更好地改善魚糜凝膠的性質(zhì)。隨著鹽添加量的提高，KCl、NaCl、CaCl2均能提升魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性和質(zhì)構(gòu)特性，但當(dāng)CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過1.89%時，這些性質(zhì)均有所降低。添加KCl、NaCl、CaCl2魚糜凝膠的儲能模量分別在質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.55%、5%、1.89%時達(dá)最大值。K＋、Na＋促使魚糜凝膠蛋白中的α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變，而Ca2＋傾向于將α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲和β-轉(zhuǎn)角。當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%時，魚糜凝膠離子鍵含量最高，而隨著鹽添加量的提高，KCl組氫鍵與離子鍵含量于質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.09%時達(dá)最大值，CaCl2組氫鍵與離子鍵含量于質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.27%時達(dá)最大值，隨后呈下降趨勢，且KCl、NaCl組疏水相互作用含量整體高于CaCl2組。KCl、NaCl組魚糜凝膠中不易流動水相對含量均高于CaCl2組，表明KCl、NaCl組魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)保水性更強(qiáng)。本研究可為食品工業(yè)中調(diào)整魚糜凝膠特性及探索鹽替代配方提供參考。

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2025-06-10
濕法成熟時間對熟制豬肉風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為研究濕法成熟時間對豬肉熟制后風(fēng)味的影響，以豬背最長肌為研究對象，對不同成熟時間（1、12 h、1、3、5、7、10 d）豬肉水煮熟制后的風(fēng)味和滋味物質(zhì)進(jìn)行測定。結(jié)果表明，不同成熟時間的熟制豬肉中共鑒定出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量呈先增加后降低的趨勢，其中醛類物質(zhì)于成熟1 d時含量最高，為2 163.50 μg/kg；己醛、庚醛、辛醛、壬醛等醛類物質(zhì)和1-辛稀-3-醇是關(guān)鍵的呈香物質(zhì)。隨著成熟時間的延長，熟制豬肉呈味核苷酸和鮮味氨基酸含量呈先增加后降低趨勢，成熟1 d時，肌苷酸含量和等效鮮味濃度最高，分別為172.12、8.35 mg/100 g，甜味和苦味氨基酸含量于成熟12 h時最高。因此，濕法成熟1 d的豬肉熟制后風(fēng)味最佳。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2025-06-10
超聲波協(xié)同復(fù)合酶對牛肉干肌原纖維蛋白理化性質(zhì)及風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為改善牛肉干嫩度，探討超聲波技術(shù)與蛋白酶協(xié)同作用對牛肉干品質(zhì)的提升機(jī)制。牛肉干樣品制備最佳工藝為：復(fù)合蛋白酶緩沖液（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶質(zhì)量比1∶2）添加量為牛肉質(zhì)量的0.04%，經(jīng)600 W、40 kHz超聲30 min后，于51 ℃嫩化3.1 h。結(jié)果表明，相較于空白組，超聲輔助蛋白酶處理促使牛肉干肌原纖維蛋白溶解度顯著提升，肌原纖維小片化指數(shù)顯著提高213.27%（P＜0.05），表面疏水性和牛肉干微觀結(jié)構(gòu)得到明顯改善。這些變化揭示了超聲波處理能有效破壞牛肉的肌原纖維結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。另外，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定出45 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括11 種醇類、5 種醛類、17 種烴類、5 種酮類、1 種酚類、2 種酯類、1 種酸類、2 種醚類、1 種其他物質(zhì)，超聲波輔助蛋白酶處理有助于增加牛肉干風(fēng)味物質(zhì)種類與含量。

閱讀量: 317 發(fā)表時間: 2025-06-10
不同包裝方式對固始鴨塊貯藏過程中品質(zhì)影響及動力學(xué)模型建立

內(nèi)容: 以新鮮固始鴨塊為原料，選用保鮮袋、真空包裝袋、真空鋁箔包裝袋3 種包裝方式，置于4 ℃條件下進(jìn)行貯藏，通過每2 d對固始鴨塊貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、pH值和感官品質(zhì)進(jìn)行測定，探究不同包裝方式對固始鴨塊在貯藏過程中的影響，并以貯藏過程中TBARS值、過氧化值、pH值的變化建立貯藏動力學(xué)模型并探討三者之間的相關(guān)性，進(jìn)一步分析固始鴨塊貯藏期間品質(zhì)變化趨勢。結(jié)果表明：貯藏期間，對照組貯藏4 d時出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，TBARS值和過氧化值分別達(dá)到2.56 mg/100 g、38.64 mmol/kg；真空鋁箔袋包裝組貯藏至12 d時，TBARS值和過氧化值分別達(dá)到0.79 mg/100 g、89.9 mmol/kg，能夠有效抑制鴨塊脂質(zhì)氧化速率，pH值為6.82，硬度為26.64 N，彈性為2.75 mm，品質(zhì)較好；以TBARS值、過氧化值和pH值建立Gauss動力學(xué)模型，3 種模型的決定系數(shù)（R2）分別為0.99、0.99、0.88，鴨塊經(jīng)鋁箔袋包裝處理后在4 ℃條件下可以貯藏12 d以上。鴨塊貯藏中，不同包裝材料對鴨塊貯藏品質(zhì)影響很大，真空鋁箔袋包裝能更有效地延緩鴨塊的品質(zhì)劣變。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2025-06-10
基于氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合品質(zhì)特征分析貯藏條件對預(yù)制雞湯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同貯藏條件下預(yù)制雞湯揮發(fā)性成分及品質(zhì)的變化，對冷藏（4 ℃，0、2、4、6 d）和常溫（（25±1）℃，0、12、24、36 h）貯藏的預(yù)制雞湯進(jìn)行亞硝酸鹽含量、過氧化值、脂肪酸含量、氨基酸態(tài)氮含量、微生物、感官品質(zhì)、氣味測定，并采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，預(yù)制雞湯的感官評分、氨基酸態(tài)氮含量逐漸下降，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，人參雞湯于常溫貯藏12 h達(dá)到峰值（8.33±0.04）mg/kg、冷藏4 d達(dá)到峰值（4.46±0.58）mg/kg，豬肚雞湯于常溫貯藏24 h達(dá)到峰值（5.93±0.98）mg/kg、冷藏6d達(dá)到峰值（4.36±0.17）mg/kg，均未超過GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。過氧化值、脂肪酸種類逐漸上升。通過GC-IMS從冷藏和常溫貯藏的2 種預(yù)制雞湯中鑒定出41 種揮發(fā)性成分，其中9 種醇類、6 種酮類、11 種醛類、5 種酯類、10 種其他成分，聚類分析發(fā)現(xiàn)，常溫貯藏36 h后雞湯揮發(fā)性成分變化明顯。(E)-2-辛醛、2-甲基丙醇、乙酸丙酯、苯甲醛、(E)-2-戊醛等刺激性氣味成分可作為預(yù)制雞湯貯藏期間腐敗變質(zhì)的標(biāo)志物。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2025-06-10
大健康背景下新型營養(yǎng)肉糜制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與現(xiàn)代化建設(shè)水平的提升，國民生活節(jié)奏加快，社會壓力驟增，飲食結(jié)構(gòu)不合理、久坐及缺乏運(yùn)動等導(dǎo)致肥胖、高血壓等慢性病趨于年輕化，居民營養(yǎng)健康需求越來越受到各界的廣泛關(guān)注，適合現(xiàn)代人群的新型營養(yǎng)健康食品的開發(fā)成為研究熱點。本文聚焦肉糜制品，針對不同群體口感、風(fēng)味、品質(zhì)、營養(yǎng)等不同需求，從加工工藝（超聲處理、高壓處理、熱處理、破碎處理、添加親水膠體）和功能性（低鹽、低脂、低糖、低膽固醇、高膳食纖維、營養(yǎng)素強(qiáng)化）方面對新型營養(yǎng)肉糜制品研發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行分析討論，并對其發(fā)展前景進(jìn)行展望，以期為新型營養(yǎng)肉制品開發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2025-06-10
魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 傳統(tǒng)肉制品面臨高油、高鹽等健康問題及環(huán)境壓力等方面的挑戰(zhàn)，而魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）作為一種天然多糖類食品添加劑，憑借其優(yōu)良的特性在新型肉制品改良加工領(lǐng)域擁有廣闊的應(yīng)用前景。本文以KGM的分子結(jié)構(gòu)為切入點，分析KGM的持水性、凝膠性、乳化穩(wěn)定性等功能特性，并基于功能特性探討其對肉制品的影響及作用機(jī)理，包括改善肉制品質(zhì)地與凝膠強(qiáng)度、降低其脂肪含量與熱量、影響消化與吸收。此外，還對其在新型人造肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行了簡要的介紹與討論。最后，總結(jié)并展望未來可能的研究方向，以期為進(jìn)一步開發(fā)KGM的應(yīng)用潛力及推動肉制品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)與啟發(fā)。

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2025-06-10
不同零售渠道下生鮮豬肉微生物多樣性及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生鮮豬肉因其高營養(yǎng)成分極易受微生物侵染，尤其是在不同的零售渠道中，其微生物多樣性及豐度均表現(xiàn)出一定差異。本文系統(tǒng)介紹微生物多樣性分析方法（平板培養(yǎng)法、高通量測序技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳、實時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和宏基因組學(xué)）；深入分析傳統(tǒng)零售市場、現(xiàn)代零售渠道和電子商務(wù)平臺3 種零售渠道下生鮮豬肉微生物多樣性（優(yōu)勢菌群、病原菌污染率、耐藥基因等）及其影響因素（溫度、衛(wèi)生條件、供應(yīng)商規(guī)模等）；綜合闡述生鮮豬肉保鮮技術(shù)（包裝方式、貯藏條件、天然保鮮劑及新型保鮮技術(shù)）研究進(jìn)展，旨在為生鮮豬肉現(xiàn)代化加工及品質(zhì)提升提供參考。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2025-06-10

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

2016年第30卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2016年第12期 2016年第11期 2016年第10期 2016年第09期 2016年第08期 2016年第07期 2016年第06期 2016年第05期 2016年第04期 2016年第03期 2016年第02期 2016年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

深圳市| 海原县| 阿图什市| 扬中市| 永吉县| 铜梁县| 双鸭山市| 六枝特区| 堆龙德庆县| 桑植县| 嘉善县| 开原市| 玉溪市| 资溪县| 平罗县| 怀宁县| 安岳县| 松阳县| 板桥市| 新郑市| 万山特区| 呼伦贝尔市| 罗甸县| 昆山市| 和顺县| 桓台县| 大渡口区| 宽甸| 芮城县| 故城县| 白城市| 砀山县| 胶州市| 沙洋县| 靖边县| 卢龙县| 任丘市| 太保市| 涞源县| 略阳县| 荔波县|