領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究濕法成熟時(shí)間對(duì)豬肉熟制后風(fēng)味的影響，以豬背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，對(duì)不同成熟時(shí)間（1、12 h、1、3、5、7、10 d）豬肉水煮熟制后的風(fēng)味和滋味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，不同成熟時(shí)間的熟制豬肉中共鑒定出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量呈先增加后降低的趨勢(shì)，其中醛類物質(zhì)于成熟1 d時(shí)含量最高，為2 163.50 μg/kg；己醛、庚醛、辛醛、壬醛等醛類物質(zhì)和1-辛稀-3-醇是關(guān)鍵的呈香物質(zhì)。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，熟制豬肉呈味核苷酸和鮮味氨基酸含量呈先增加后降低趨勢(shì)，成熟1 d時(shí)，肌苷酸含量和等效鮮味濃度最高，分別為172.12、8.35 mg/100 g，甜味和苦味氨基酸含量于成熟12 h時(shí)最高。因此，濕法成熟1 d的豬肉熟制后風(fēng)味最佳。
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