領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究KCl、NaCl、CaCl2對魚糜凝膠的作用，通過調控鹽的種類和添加量（離子強度）分析添加不同鹽類對魚糜凝膠的影響。結果表明：相較于CaCl2，添加KCl、NaCl能更好地改善魚糜凝膠的性質。隨著鹽添加量的提高，KCl、NaCl、CaCl2均能提升魚糜凝膠強度、持水性和質構特性，但當CaCl2質量分數(shù)超過1.89%時，這些性質均有所降低。添加KCl、NaCl、CaCl2魚糜凝膠的儲能模量分別在質量分數(shù)2.55%、5%、1.89%時達最大值。K＋、Na＋促使魚糜凝膠蛋白中的α-螺旋向β-折疊轉變，而Ca2＋傾向于將α-螺旋轉變?yōu)闊o規(guī)卷曲和β-轉角。當NaCl質量分數(shù)為3%時，魚糜凝膠離子鍵含量最高，而隨著鹽添加量的提高，KCl組氫鍵與離子鍵含量于質量分數(shù)5.09%時達最大值，CaCl2組氫鍵與離子鍵含量于質量分數(shù)1.27%時達最大值，隨后呈下降趨勢，且KCl、NaCl組疏水相互作用含量整體高于CaCl2組。KCl、NaCl組魚糜凝膠中不易流動水相對含量均高于CaCl2組，表明KCl、NaCl組魚糜凝膠網(wǎng)絡保水性更強。本研究可為食品工業(yè)中調整魚糜凝膠特性及探索鹽替代配方提供參考。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
