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—— 中國食品雜志社
為探究不同熟制程度對克氏原螯蝦品質(zhì)和消化特性的影響，對克氏原螯蝦進(jìn)行熟制處理，使蝦肉中心溫度分別達(dá)到70、80、90、100 ℃，通過測定蝦肉水分含量、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性變化，以及蝦肉蛋白羰基含量、巰基含量、表面疏水性、二級結(jié)構(gòu)及蛋白消化率等，篩選較佳的蝦肉熟制程度。結(jié)果表明，隨著蝦肉中心溫度的升高，蝦肉肌纖維束間隙增大、表面疏水性增加、水分流失加劇、硬度增大并失去彈性，品質(zhì)下降。蝦肉中心溫度上升導(dǎo)致蝦肉蛋白氧化程度升高，羰基含量顯著升高（P＜0.05），在蝦肉中心溫度100 ℃時(shí)達(dá)到3.569 nmol/mg，巰基含量顯著降低（P＜0.05）。蛋白質(zhì)氧化會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)交聯(lián)和聚集，蛋白質(zhì)適度氧化有利于提高蛋白消化率。蝦肉中心溫度90 ℃時(shí)，蛋白質(zhì)消化率達(dá)到最大值（61.73%），中心溫度進(jìn)一步升高，蛋白消化率降低。綜上所述，不同熟制程度對蝦肉蛋白氧化及消化特性有顯著影響，蝦肉中心溫度90 ℃時(shí)，其蛋白氧化程度適中且體外消化效果較佳，硬度和彈性適宜，能夠較大程度維持蝦肉品質(zhì)。
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