領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善牛肉干嫩度，探討超聲波技術(shù)與蛋白酶協(xié)同作用對牛肉干品質(zhì)的提升機制。牛肉干樣品制備最佳工藝為：復(fù)合蛋白酶緩沖液（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶質(zhì)量比1∶2）添加量為牛肉質(zhì)量的0.04%，經(jīng)600 W、40 kHz超聲30 min后，于51 ℃嫩化3.1 h。結(jié)果表明，相較于空白組，超聲輔助蛋白酶處理促使牛肉干肌原纖維蛋白溶解度顯著提升，肌原纖維小片化指數(shù)顯著提高213.27%（P＜0.05），表面疏水性和牛肉干微觀結(jié)構(gòu)得到明顯改善。這些變化揭示了超聲波處理能有效破壞牛肉的肌原纖維結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。另外，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定出45 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括11 種醇類、5 種醛類、17 種烴類、5 種酮類、1 種酚類、2 種酯類、1 種酸類、2 種醚類、1 種其他物質(zhì)，超聲波輔助蛋白酶處理有助于增加牛肉干風(fēng)味物質(zhì)種類與含量。
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