領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮固始鴨塊為原料，選用保鮮袋、真空包裝袋、真空鋁箔包裝袋3 種包裝方式，置于4 ℃條件下進(jìn)行貯藏，通過(guò)每2 d對(duì)固始鴨塊貯藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過(guò)氧化值、pH值和感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，探究不同包裝方式對(duì)固始鴨塊在貯藏過(guò)程中的影響，并以貯藏過(guò)程中TBARS值、過(guò)氧化值、pH值的變化建立貯藏動(dòng)力學(xué)模型并探討三者之間的相關(guān)性，進(jìn)一步分析固始鴨塊貯藏期間品質(zhì)變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：貯藏期間，對(duì)照組貯藏4 d時(shí)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，TBARS值和過(guò)氧化值分別達(dá)到2.56 mg/100 g、38.64 mmol/kg；真空鋁箔袋包裝組貯藏至12 d時(shí)，TBARS值和過(guò)氧化值分別達(dá)到0.79 mg/100 g、89.9 mmol/kg，能夠有效抑制鴨塊脂質(zhì)氧化速率，pH值為6.82，硬度為26.64 N，彈性為2.75 mm，品質(zhì)較好；以TBARS值、過(guò)氧化值和pH值建立Gauss動(dòng)力學(xué)模型，3 種模型的決定系數(shù)（R2）分別為0.99、0.99、0.88，鴨塊經(jīng)鋁箔袋包裝處理后在4 ℃條件下可以貯藏12 d以上。鴨塊貯藏中，不同包裝材料對(duì)鴨塊貯藏品質(zhì)影響很大，真空鋁箔袋包裝能更有效地延緩鴨塊的品質(zhì)劣變。
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