領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同貯藏條件下預(yù)制雞湯揮發(fā)性成分及品質(zhì)的變化，對(duì)冷藏（4 ℃，0、2、4、6 d）和常溫（（25±1）℃，0、12、24、36 h）貯藏的預(yù)制雞湯進(jìn)行亞硝酸鹽含量、過氧化值、脂肪酸含量、氨基酸態(tài)氮含量、微生物、感官品質(zhì)、氣味測定，并采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，預(yù)制雞湯的感官評(píng)分、氨基酸態(tài)氮含量逐漸下降，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，人參雞湯于常溫貯藏12 h達(dá)到峰值（8.33±0.04）mg/kg、冷藏4 d達(dá)到峰值（4.46±0.58）mg/kg，豬肚雞湯于常溫貯藏24 h達(dá)到峰值（5.93±0.98）mg/kg、冷藏6d達(dá)到峰值（4.36±0.17）mg/kg，均未超過GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》限量標(biāo)準(zhǔn)（30 mg/kg）。過氧化值、脂肪酸種類逐漸上升。通過GC-IMS從冷藏和常溫貯藏的2 種預(yù)制雞湯中鑒定出41 種揮發(fā)性成分，其中9 種醇類、6 種酮類、11 種醛類、5 種酯類、10 種其他成分，聚類分析發(fā)現(xiàn)，常溫貯藏36 h后雞湯揮發(fā)性成分變化明顯。(E)-2-辛醛、2-甲基丙醇、乙酸丙酯、苯甲醛、(E)-2-戊醛等刺激性氣味成分可作為預(yù)制雞湯貯藏期間腐敗變質(zhì)的標(biāo)志物。
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