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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷11期返回列表

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杏鮑菇多肽的分離純化、結(jié)構(gòu)表征及免疫活性

內(nèi)容: 為研究食用菌多肽的免疫調(diào)節(jié)作用，以杏鮑菇干粉為原料，通過堿提酸沉法提取杏鮑菇粗蛋白，再經(jīng)胃蛋白酶、胰蛋白酶復(fù)合酶解，將獲得的杏鮑菇粗蛋白酶解液通過超濾分離、Sephadex G-15葡聚糖凝膠柱層析及高效液相色譜法分離進行純化，并構(gòu)建RAW264.7巨噬細胞模型，測定其增殖率、NO釋放率、吞噬率和細胞因子mRNA表達量，對各組分進行篩選。結(jié)果表明，＞10、5～10、3～5 kDa和＜3 kDa 4 種分子質(zhì)量不同的超濾純化組分中，＜3 kDa組分的免疫活性最高。Sephadex G-15和高效液相色譜法分離獲得免疫活性最高的組分Peak 2-2。利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜對Peak 2-2組分進行de novo測序，根據(jù)可信度評分（≥99），篩選獲得51 條多肽序列。最后，利用分子對接手段確定杏鮑菇多肽DFPALR和LLGVD與TLR4蛋白的結(jié)合穩(wěn)定，通過分子動力學(xué)模擬技術(shù)確定兩條多肽與TLR4蛋白的結(jié)合是可自發(fā)的、穩(wěn)定的。本研究表明杏鮑菇多肽具有良好的免疫調(diào)節(jié)活性。

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2025-05-26
α-L-巖藻糖苷酶AlfB的生物信息學(xué)分析、異源表達及活性

內(nèi)容: 為深入研究GH29A家族α-L-巖藻糖苷酶的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和催化活性，從NCBI數(shù)據(jù)庫中獲得鼠李糖乳酪桿菌GG中酶AlfB的編碼基因，對AlfB進行生物信息學(xué)分析，通過優(yōu)化重組酶AlfB的產(chǎn)酶條件，實現(xiàn)在大腸桿菌（Escherichia coli）表達系統(tǒng)中的異源表達。生物信息學(xué)分析表明，AlfB為單結(jié)構(gòu)域酶，存在兩個保守的活性位點，即親核催化位點Asp166和酸堿催化位點Glu32。重組酶的最佳誘導(dǎo)產(chǎn)酶條件為溫度25 ℃、時間28 h。實驗測得，純化重組酶的最適反應(yīng)溫度為35 ℃，最適pH值為6.0，Cu2＋對其有強烈抑制作用，Mn2＋對其有強烈激活作用。重組AlfB活性分析結(jié)果表明，該酶對2’-巖藻糖基乳糖（2’-focusllactose，2’-FL）親和能力較強，在以對硝基苯-α-L-巖藻吡喃糖苷和乳糖為底物的情況下，可通過轉(zhuǎn)糖基作用合成2’-FL及其異構(gòu)體3’-FL。以上結(jié)果為進一步明確AlfB的催化活性及機制奠定了基礎(chǔ)。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-05-26
醬香型高溫大曲制作過程中微生物群落演替規(guī)律與風(fēng)味物質(zhì)變化

內(nèi)容: 本研究針對高溫大曲制備過程翻倉操作前后的微生物群落結(jié)構(gòu)組成以及風(fēng)味物質(zhì)變化等進行探究。結(jié)果顯示，大曲關(guān)鍵制造階段-翻倉操作過程中，微生物群落的組成和豐度均發(fā)生顯著變化，真菌屬中的熱子囊菌屬（Thermoascus）和嗜熱真菌屬（Thermomyces）以及細菌屬中的枝芽孢菌屬（Virgibacillus）、海洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）、克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）在兩次翻倉過程中豐度提升。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定出49 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括12 種酯類、9 種吡嗪類、6 種醇類、6 種醛類、5 種酮類、3 種酚類、2 種醚類、2 種呋喃類、1 種烯烴類、1 種酸類及2 種其他物質(zhì)，在翻倉后正己酸乙酯、辛酸乙酯、2-苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪含量提升。此外，相關(guān)性分析結(jié)果揭示微生物群落與風(fēng)味物質(zhì)之間的潛在聯(lián)系，Virgibacillus、Oceanobacillus、Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoascus和Thermomyces與酯類物質(zhì)呈正相關(guān)，芽孢桿菌屬（Bacillus）和畢赤酵母屬（Pichia）與2,3,5,6-四甲基吡嗪呈正相關(guān)。本研究初次探討了醬香型高溫大曲制備過程中翻倉操作發(fā)酵過程的微生物群落以及風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，可為探究醬香型高溫大曲生物學(xué)特性的品質(zhì)差異根源以及影響醬酒釀造風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并為高溫大曲生產(chǎn)制造有效工藝策略提高品質(zhì)穩(wěn)定性提供重要參考。

閱讀量: 76 發(fā)表時間: 2025-05-26
通過細菌多樣性和非靶向代謝組學(xué)揭示新疆博樂酸奶細菌菌群結(jié)構(gòu)及代謝差異

內(nèi)容: 利用Illumina測序和非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，分析新疆博樂酸奶中的細菌多樣性和代謝組學(xué)特征，并探討它們之間的關(guān)系。根據(jù)細菌多樣性可知，新疆博樂酸奶中主要菌屬分別是Lactobacillus、Klebsiella、Lactococcus和Acetobacter等。通過線性判別分析效應(yīng)量和基于16S rRNA基因序列的微生物功能預(yù)測工具分析，篩選出Lactobacillus、Klebsiella和Lactococcus等菌屬為生物標志物，并預(yù)測了其功能。根據(jù)代謝組學(xué)分析，在正、負離子模式分別鑒定到397 個和324 個代謝物，其中脂質(zhì)和類脂分子、有機酸及其衍生物和有機雜環(huán)化合物為主要化合物分類。脂質(zhì)和類脂分子、有機酸及其衍生物等是主要差異代謝物，這些物質(zhì)對酸奶風(fēng)味有一定影響。在代謝通路分析中，主要富集的代謝通路為氨基酸代謝和次生代謝，這和功能預(yù)測結(jié)果部分一致。微生物組學(xué)和代謝組學(xué)聯(lián)合分析發(fā)現(xiàn)，Lactobacillus、Limosilactobacillus、Lactococcus和Klebsiella等菌屬與有機酸及其衍生物、脂質(zhì)和類脂分子等代謝物存在顯著相關(guān)性，說明微生物群落通過自身代謝活動影響酸奶的營養(yǎng)物質(zhì)。本研究探索了3 種新疆博樂酸奶的菌群結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物，以期更好地為新疆酸奶的生產(chǎn)和品質(zhì)提升提供科學(xué)理論依據(jù)。

閱讀量: 60 發(fā)表時間: 2025-05-26
陰離子表面活性劑辛烯基琥珀酸淀粉鈉對脂肪酶催化行為的影響

內(nèi)容: 研究考察陰離子表面活性劑辛烯基琥珀酸淀粉鈉（sodium starch octenyl succinate，SSOS）對脂肪酶Novozym51032催化特性的影響，并通過紫外光譜、熒光光譜及傅里葉變換紅外光譜等光譜學(xué)信息探討了兩者間相互作用對酶結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，當SSOS質(zhì)量濃度為6.0 mg/mL時，脂肪酶相對酶活力可顯著提高164.99%。酶動力學(xué)分析顯示，SSOS在較低質(zhì)量濃度（1 mg/mL）時，酶動力學(xué)參數(shù)米氏常數(shù)（Km）從4.12 μmol/L降低到3.46 μmol/L；較高質(zhì)量濃度（6 mg/mL）條件下，Km增大到58.82 μmol/L，而最大初始反應(yīng)速率（Vmax）增至333.00 μmol/（L·min）。熒光光譜和傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果顯示，脂肪酶熒光強度隨著表面活性劑質(zhì)量濃度的增大而逐漸削弱，而酶二級結(jié)構(gòu)則發(fā)生由α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角向β-折疊的轉(zhuǎn)變，這說明SSOS對脂肪酶催化特性的影響與其結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)。

閱讀量: 58 發(fā)表時間: 2025-05-26
紅米稻血紅素結(jié)合蛋白rHBP2抗氧化的功能

內(nèi)容: 目的：探究從紅米稻中克隆的血紅素結(jié)合蛋白（heme-binding protein，HBP）基因rHBP2的原核表達產(chǎn)物的抗氧化功能。方法：分子克隆目標基因并構(gòu)建表達載體，大腸桿菌轉(zhuǎn)化、表達進而分離目標蛋白rHBP2，鑒別其體外結(jié)合血紅素與抗氧化活性；進一步采用rHBP2蛋白飼喂秀麗隱桿線蟲N2，而后鑒別線蟲對氧化、高溫應(yīng)激能力，以及線蟲氧化調(diào)控相關(guān)基因的表達水平。結(jié)果：序列和分子結(jié)構(gòu)分析顯示，rHBP2的全長編碼DNA序列為651 bp，編碼一個含216 個氨基酸的蛋白質(zhì)，其氨基酸序列在稻屬植物中保守性超過90%；rHBP2分子結(jié)構(gòu)具“內(nèi)外兼容”特征，數(shù)個折疊片形成的“口袋”可能為血紅素結(jié)合提供了重要位點；而典型的α螺旋位于外圍，可能為其他潛在分子互作提供了條件。大腸桿菌成功表達了rHBP2蛋白，大小近25 kDa。rHBP2對1.0 mmol/L氯化血紅素親和性極強，并具有較高的羥自由基清除活性，1 mg/mL rHBP2對羥自由基相對清除率接近30%。飼喂rHBP2的線蟲在H2O2氧化和35 ℃高溫處理條件下的存活率分別可達對照組的5.7 倍（1.5 h）和2.4 倍（8 h），表明rHBP2具有顯著增強線蟲耐受氧化、高溫的功能。此外，與對照組相比，飼喂rHBP2的線蟲內(nèi)源活性氧含量較對照顯著降低，且氧化調(diào)控基因如SOD-3、CAT-1等表達水平顯著提升。以上結(jié)果表明，rHBP2具有相對較強的抗氧化功能，本研究為發(fā)現(xiàn)和利用紅米稻抗氧化蛋白質(zhì)資源提供了實驗基礎(chǔ)。

閱讀量: 79 發(fā)表時間: 2025-05-26
小麥蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶基因家族的鑒定及其對面筋蛋白的影響

內(nèi)容: 利用生物信息學(xué)方法對小麥蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶基因進行全基因組鑒定，并對其理化性質(zhì)、亞細胞定位、蛋白二級結(jié)構(gòu)及對不同筋力小麥籽粒發(fā)育的響應(yīng)模式進行分析。從小麥中共鑒定出21 個TaPDIL基因家族成員，并根據(jù)其在染色體上位置順序依次命名為TaPDIL1A～TaPDIL8D。系統(tǒng)發(fā)育分析將這些基因分為6 個亞族。基因結(jié)構(gòu)和保守基序分析表明同一亞家族具有較高的保守性。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)預(yù)測表明，TaPDIL蛋白氨基酸序列均以α-螺旋和無規(guī)卷曲為主要結(jié)構(gòu)。通過轉(zhuǎn)錄組測序發(fā)現(xiàn)TaPDIL3B、TaPDIL4B、TaPDIL4D、TaPDIL5A、TaPDIL6A、TaPDIL6B、TaPDIL7A-1、TaPDIL7B、TaPDIL7D-1和TaPDIL7D-2在強筋型小麥‘堯麥36’和中筋型小麥‘品育8155’籽粒灌漿過程中均有顯著差異表達。‘堯麥36’和‘品育8155’籽粒的二硫鍵含量、麥谷蛋白大聚體含量和面筋指數(shù)存在顯著差異，‘堯麥36’面筋蛋白中無規(guī)卷曲所占比例最大，為42.04%，不含α-螺旋型結(jié)構(gòu)，面筋微觀結(jié)構(gòu)更加連續(xù)致密，這種結(jié)構(gòu)使得面團具有強烈的彈性和韌性；而‘品育8155’面筋蛋白中α-螺旋所占比例最大，為49.34%，不含無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，面筋橫斷面上存在大量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面筋結(jié)構(gòu)疏松。本研究為小麥籽粒發(fā)育周期中PDIL家族蛋白的生理功能提供了重要的基礎(chǔ)信息。

閱讀量: 65 發(fā)表時間: 2025-05-26
脫脂豆粕中提取的大豆低聚糖對體外發(fā)酵過程中腸道菌群和代謝物的影響

內(nèi)容: 為研究脫脂豆粕中提取的大豆低聚糖（soybean oligosaccharide，SBOS）體外消化和發(fā)酵特性，分析了其單糖組成和分子質(zhì)量的變化，并通過16S rRNA基因測序和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用非靶向代謝組學(xué)研究SBOS對微生物群落結(jié)構(gòu)和代謝物的影響。結(jié)果表明，SBOS在模擬消化過程中不易被酶解，可通過消化系統(tǒng)到達大腸。體外發(fā)酵后SBOS的分子質(zhì)量顯著降低，表明其可被腸道菌群利用，同時短鏈脂肪酸和乳酸的含量增加，導(dǎo)致發(fā)酵液的pH值降低。此外，核心群落包括布勞特氏菌（Blautia）、乳酸桿菌（Lactobacillaceae）和片球菌（Pediococcus）。SBOS上調(diào)有益的差異代謝物如肌醇、乳糖和葡萄糖，這些代謝物與半乳糖、氨基糖和核苷酸糖代謝密切相關(guān)。本研究為探索SBOS腸道菌群與代謝物之間的關(guān)系提供參考，并為SBOS作為功能性產(chǎn)品原料的開發(fā)和應(yīng)用提供了依據(jù)。

閱讀量: 90 發(fā)表時間: 2025-05-26
不同處理金耳水提物的制備、理化性質(zhì)分析及腸道菌群活性

內(nèi)容: 采用常規(guī)粉碎、蒸汽爆破和高壓均質(zhì)技術(shù)對金耳子實體進行預(yù)處理，結(jié)合熱水提取法得到金耳水提物（分別命名為NAP、NAPS和NAPH）。對3 種金耳水提物的得率、多糖、糖醛酸和蛋白含量以及分子質(zhì)量分布和單糖組成進行比較，并采用模擬體外發(fā)酵模型，通過16S rRNA基因高通量測序探究不同處理的金耳水提物對腸道菌群的影響。結(jié)果表明，NAPS的得率和多糖質(zhì)量分數(shù)分別為64.15%和75.87%；NAPH的得率和多糖質(zhì)量分數(shù)分別為61.64%和72.56%，與NAP相比均有顯著提高。NAP的分子質(zhì)量（mw）為1.731×106 g/mol，與之相比，NAPH的分子質(zhì)量降低，NAPS產(chǎn)生了新的特征峰。NAP、NAPS和NAPH均由甘露糖、木糖、葡萄糖以及葡萄糖醛酸組成，蒸汽爆破和均質(zhì)處理后單糖物質(zhì)的量百分比略有變化。金耳水提物能夠改變腸道菌群的組成，NAPS和NAP對提高巨單胞菌屬的豐度具有優(yōu)勢，NAPH可以提高雙歧桿菌和乳酸桿菌的豐度（P＜0.05），NAP則提高丁酸梭菌屬的豐度（P＜0.05）。添加3 種金耳水提物均能明顯提高代謝產(chǎn)物SCFAs的產(chǎn)量，F(xiàn)-NAP組丁酸更高，F(xiàn)-NAPH和F-NAPS組乙酸和丙酸更高。本研究為金耳水提物的高效制備及調(diào)節(jié)腸道菌群方面提供參考。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2025-05-26
母乳低聚糖組合物的免疫效應(yīng)篩選及其配方牛奶對小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 目的：研究不同比例的2’-巖藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）、低聚果糖（fructooligosaccharide，F(xiàn)OS）和低聚半乳糖（galactooligosaccharide，GOS）組合物的增強免疫作用，并驗證應(yīng)用該組合物的配方牛奶的免疫功效。方法：采用免疫抑制斑馬魚模型，以T細胞數(shù)量、巨噬細胞數(shù)量、巨噬細胞吞噬能力和杯狀細胞數(shù)量為依據(jù)，篩選2’-FL、GOS、FOS在增強免疫作用上的適宜比例。應(yīng)用適宜比例的組合物研制兒童配方牛奶。采用環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的免疫抑制小鼠模型，評估配方牛奶對實驗動物免疫器官組織形態(tài)學(xué)、外周血和（或）脾臟淋巴細胞、免疫球蛋白及細胞因子的影響。結(jié)果：2’-FL、GOS、FOS組合物能夠增強免疫抑制斑馬魚的特異性免疫和非特異性免疫功能，在所有實驗比例中，以1∶3∶3比例效果最優(yōu)。采用含有組合物（1∶3∶3）的兒童配方牛奶對免疫抑制小鼠進行干預(yù)后，發(fā)現(xiàn)受損的脾臟、胸腺結(jié)構(gòu)有所恢復(fù)，小鼠外周血白細胞數(shù)目升高至正常水平，CD4＋/CD8＋比值恢復(fù)正常，血白細胞介素（interleukin，IL）-4、IL-10、腫瘤壞死因子-α、C-反應(yīng)蛋白等細胞因子水平有不同程度的升高趨勢，其中IL-10質(zhì)量濃度顯著回升（P＜0.05）。結(jié)論：2’-FL、GOS、FOS組合物具有免疫調(diào)節(jié)作用，效果受組合物的配比影響；含有適宜比例（1∶3∶3）的2’-FL、GOS、FOS組合物的兒童配方牛奶具有調(diào)節(jié)免疫作用。

閱讀量: 74 發(fā)表時間: 2025-05-26

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