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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1985年第06卷11期返回列表

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目錄文章

硒化黃精多糖的制備、結(jié)構(gòu)表征及體外抗氧化活性分析

內(nèi)容: 以黃精多糖（Polygonatum sibiricum polysaccharides，PSP）為研究對象，在含有冰乙酸和亞硒酸鈉的氧化還原體系中，制備得到硒化黃精多糖（selenized Polygonatum sibiricum polysaccharides，PSP-Se），采用電感耦合原子發(fā)射光譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、傅里葉變換紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡、納米粒度儀等對其結(jié)構(gòu)及性質(zhì)進行表征分析，同時以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基及羥自由基清除率為指標，研究對比其體外抗氧化活性。結(jié)果表明，通過響應(yīng)面試驗確定PSP-Se的最佳制備工藝條件為：亞硒酸鈉添加量1.5 g/g、冰乙酸添加量3.0 mL/g、反應(yīng)溫度80 ℃、反應(yīng)時間12 h，此時PSP-Se硒含量為（6.00±0.20）mg/g。所制備的PSP-Se為球狀物，熱穩(wěn)定性提高，粒徑為1 654 nm，電位絕對值較PSP提高了95.12%。硒化修飾后的PSP基本骨架得到保留，單糖組成上增加了N-乙酰-氨基葡萄糖和N-乙酰-氨基半乳糖，其他單糖組分的含量也有所改變。傅里葉變換紅外光譜表明PSP-Se在1 131 cm－1和900 cm－1處出現(xiàn)兩個新的吸收峰，證明形成亞硒酸酯鍵，硒化成功。在體外抗氧化性實驗中，PSP-Se對DPPH自由基、ABTS陽離子自由基和羥自由基清除率顯著高于PSP（P＜0.05），并呈現(xiàn)明顯的劑量效應(yīng)。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2025-05-26
高吸附性醬油渣微晶纖維素的制備、表征和亞甲基藍吸附分析

內(nèi)容: 探討以連續(xù)相變脫油醬油渣（continuous phase transition de-oiled soy sauce residue，CPTD-SSR）作為制備高吸附性微晶纖維素（microcrystalline cellulose，MCC）良好原料的優(yōu)勢和潛力，采用逐步化學(xué)處理方法制備高吸附性醬油渣微晶纖維素（CPTD-SSR-MCC），并通過單因素試驗和L9（34）正交試驗對酸水解條件進行優(yōu)化。在最佳條件下（料液比1∶25、HCl溶液濃度2 mol/L、65 ℃、90 min），產(chǎn)率和聚合度分別為85.46%和263。傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射分析表明，制備的CPTD-SSR-MCC呈現(xiàn)出類似于纖維素I型的結(jié)構(gòu)。掃描電子顯微鏡顯示其顆粒呈現(xiàn)短棒狀，表面有許多凹槽。與商用MCC相比，本實驗制備的醬油渣纖維素具有更高的最大降解峰溫度（334 ℃），更好的持水、持油能力（5.36、4.25 g/g），以及更強的亞甲基藍吸附能力（73.15 mg/g），具備較強的生物吸附能力和較高的應(yīng)用價值。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于蛋白質(zhì)組學(xué)分析過氧化物還原酶6的非鈣依賴型磷脂酶A2活性調(diào)控牛肉嫩化機制

內(nèi)容: 為揭示宰后成熟過程中過氧化物還原酶6（peroxiredoxin 6，Prdx6）的非鈣依賴型磷脂酶A2活性（calcium-independent phospholipase A2，iPLA2）對牛肉嫩化的影響及其內(nèi)在作用機制，進一步探究Prdx6作為生物標志物在牛肉嫩化中的具體作用。測定宰后成熟過程中肌原纖維蛋白粒徑以觀察肌原纖維蛋白的降解情況，并通過串聯(lián)質(zhì)量標簽標記定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)探究其內(nèi)在差異蛋白質(zhì)的變化。結(jié)果表明，使用Prdx6的iPLA2活性抑制劑MJ33孵育牛肉24 h可促進肌原纖維蛋白的降解。通過蛋白質(zhì)組學(xué)分析在Con vs G0組（0 h未經(jīng)孵育）、MJ33 vs G0組和MJ33 vs Con組中共鑒定出336 個差異蛋白質(zhì)，其中表達差異核心蛋白質(zhì)為PRDX6、SOD1、GPX1和PARK7，差異蛋白質(zhì)主要富集在糖酵解、細胞凋亡信號通路和細胞骨架蛋白質(zhì)上，且主要位于細胞質(zhì)中，但是抑制Prdx6的iPLA2活性的處理組與對照組相比，差異蛋白質(zhì)主要集中在細胞質(zhì)和細胞膜上。差異蛋白質(zhì)之間存在互作機制，互作差異蛋白質(zhì)主要富集在細胞抗氧化、核糖體調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和磷脂功能上。表明抑制Prdx6的iPLA2活性可能通過介導(dǎo)膜功能、能量代謝和細胞凋亡對肌原纖維蛋白的降解產(chǎn)生影響，最終加速牛肉的嫩化。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2025-05-26
斯皮諾素對β-乳球蛋白糖基化的緩解作用及機制

內(nèi)容: 評價斯皮諾素（spinosin，SP）對β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg）糖基化的抑制作用，并通過熒光光譜、紫外-可見吸收光譜、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、硫磺素T（thioflavin T，ThT）染色、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）等對其抑制機制進行探討。熒光光譜表明SP能有效緩解晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycosylation end products，AGEs）的形成，穩(wěn)定糖基化β-Lg的構(gòu)象結(jié)構(gòu)，改變Trp和Tyr殘基附近的微環(huán)境。紫外-可見吸收光譜顯示糖基化改變了β-Lg的結(jié)構(gòu)，SP能通過減緩美拉德反應(yīng)末期的進程抑制AGEs的產(chǎn)生。FTIR分析表明，氫鍵參與了SP-β-Lg配合物的形成。ThT染色結(jié)果顯示，SP通過減控蛋白質(zhì)的錯誤折疊減少β淀粉樣沉積。SDS-PAGE分析顯示SP誘導(dǎo)的糖基化β-Lg交聯(lián)受到抑制。以上結(jié)果表明，SP是一種很有前途的抗糖基化劑，可用于食品系統(tǒng)中，減控有害糖基化產(chǎn)物的形成。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2025-05-26
桑色素對胰脂肪酶的抑制作用

內(nèi)容: 為探究桑色素作為胰脂肪酶抑制劑的應(yīng)用價值，通過體外和體內(nèi)實驗探究桑色素的降脂活性和作用機理。結(jié)果表明，桑色素是一種可逆的競爭性胰脂肪酶抑制劑，半抑制濃度為（0.42±0.02）mg/mL。桑色素通過疏水作用力、氫鍵和π-π鍵與胰脂肪酶活性部位中心的特征氨基酸殘基相互作用，以靜態(tài)機制猝滅胰脂肪酶熒光強度，并改變酶的二級構(gòu)象，引起α-螺旋相對含量下降和β-折疊相對含量上升，最終抑制胰脂肪酶的催化活性。桑色素與陽性對照藥物奧利司他均為競爭性抑制劑，二者聯(lián)用的互作效果表現(xiàn)為奧利司他低質(zhì)量濃度時相加，奧利司他高質(zhì)量濃度時拮抗。小鼠口服豬油實驗結(jié)果顯示，桑色素能有效抑制6 h內(nèi)小鼠血液中甘油三酯的快速上升，并且與奧利司他效果無顯著差異，說明桑色素能通過抑制胰脂肪酶活性減少脂肪分解吸收，從而發(fā)揮降血脂活性。研究結(jié)果可為深入開發(fā)富含桑色素的降血脂功能食品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2025-05-26
纖維素酶和β-半乳糖苷酶酶解處理的羅望子木葡聚糖特性

內(nèi)容: 為改善羅望子多糖（tamarind seed polysaccharide，TSP）的某些理化特性并進一步開發(fā)其在食品包裝和生物材料等方面的應(yīng)用，通過纖維素酶酶解0.5 h（CT-0.5）、β-半乳糖苷酶酶解8 h（GT-8）以及這兩種酶復(fù)合酶解修飾（ET-8＋0.5），獲得不同分子質(zhì)量、側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的酶解木葡聚糖，系統(tǒng)解析其結(jié)構(gòu)特性（單糖組成、分子質(zhì)量、構(gòu)象、粒徑和濁度等）與功能行為（流變、微觀形貌）的關(guān)聯(lián)機制。結(jié)果表明：不同酶解處理方式獲得的多糖分子鏈剛性大小為CT-0.5＞純化TSP（T-0）＞GT-8＞ET-8＋0.5，GT-8和ET-8＋0.5由于部分半乳糖被脫除而發(fā)生疏水聚集，分子鏈柔性增加并趨于球形，導(dǎo)致其平均粒徑和濁度增加，而CT-0.5由于主鏈變短，分子鏈更舒展且剛性增加，導(dǎo)致其平均粒徑和濁度變小。流變結(jié)果顯示，酶解羅望子木葡聚糖的表觀黏度遠小于T-0，GT-8和ET-8＋0.5在質(zhì)量分數(shù)為2%時可以形成凝膠，CT-0.5在2%質(zhì)量分數(shù)可以形成溫敏性凝膠，酶解處理改變了TSP的凝膠特性。掃描電子顯微鏡和熒光顯微鏡結(jié)果表明，T-0、GT-8和ET-8＋0.5都呈現(xiàn)出網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)且分子間相互交聯(lián)，其中GT-8和ET-8＋0.5多糖分子會出現(xiàn)疏水聚集現(xiàn)象，而CT-0.5則呈現(xiàn)出纖維棒狀結(jié)構(gòu)且分子間交聯(lián)作用變?nèi)酢１緦嶒灲Y(jié)果表明，酶法改性羅望子木葡聚糖的凝膠特性在食品包裝和生物材料等方面具有較大的應(yīng)用潛力。

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2025-05-26
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)菜籽蛋白對蛋糕品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 考察經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)處理后菜籽蛋白以不同比例（0%、25%、50%及75%）替代蛋清蛋白在焙烤食品領(lǐng)域的應(yīng)用價值。以海綿蛋糕為載體，通過對蛋糕表觀形態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)、色澤、質(zhì)構(gòu)、水分狀態(tài)、淀粉結(jié)晶度和風味分析綜合評估TG交聯(lián)菜籽蛋白的應(yīng)用效果。結(jié)果顯示，隨著菜籽蛋白替代蛋清比例的增加，蛋糕的顏色逐漸加深，內(nèi)部孔洞更加細密且均勻。蛋糕水分分布與狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性表明，隨著蛋清蛋白替代率的增加，蛋糕內(nèi)部水分的流動性與持水能力均增強，在替代率75%時，其硬度、膠著度及咀嚼度分別增加2.4、2.2 倍和1.4 倍，而彈性減弱24%。在替代率為25%時，蛋糕表現(xiàn)出顯著的抗老化效果，即結(jié)晶度下降31.1%；同時蛋糕的彈性、黏聚性、回復(fù)性和水分狀態(tài)與全蛋清蛋糕相當。此外，電子鼻與電子舌的檢測結(jié)果表明菜籽蛋白替代并未對蛋糕風味產(chǎn)生不良影響。這些發(fā)現(xiàn)為TG交聯(lián)菜籽蛋白作為起發(fā)劑替代蛋清蛋白在焙烤食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了良好的科學(xué)指導(dǎo)。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2025-05-26
薏苡仁對小麥面團流變特性、結(jié)構(gòu)特性和面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究了薏苡仁粉（0%～25%）對小麥面團流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特性以及面條品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)添加薏苡仁粉可以增強面團的彈性，這可能是由于小尺寸的淀粉顆粒增加了面團基質(zhì)內(nèi)的填充能力。這種填充程度的增加導(dǎo)致了更完整和均勻的面團結(jié)構(gòu)，回生值升至1 095 cP。薏苡仁淀粉的快速吸水導(dǎo)致面團二級結(jié)構(gòu)的變化。隨著薏苡仁粉替代量的增加，小麥面粉面團中的β-折疊結(jié)構(gòu)顯著增加，而α-螺旋結(jié)構(gòu)則相應(yīng)減少。同時，薏苡仁粉替代顯著降低了面條的血糖指數(shù)。相關(guān)性分析表明，糊化特征參數(shù)對面條品質(zhì)評價有重要影響。本研究為小麥粉的替代提供了研究基礎(chǔ)。

閱讀量: 98 發(fā)表時間: 2025-05-26
不同酸性提取條件對黃大茶多糖理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及降糖活性的影響

內(nèi)容: 本研究旨在探究不同酸性提取條件對黃大茶多糖結(jié)構(gòu)與生物活性的影響。采用pH 1～5的鹽酸溶液與雙蒸水從黃大茶中分別提取6 種多糖LTP-1、LTP-2、LTP-3、LTP-4和LTP-5（酸提多糖命名為LTPs）及LWTP，對其理化性質(zhì)、分子結(jié)構(gòu)和降糖活性進行系統(tǒng)研究。結(jié)果顯示，LTPs的化學(xué)組成和單糖組成相較于LWTP發(fā)生了顯著變化。LTPs的總糖及糖醛酸含量明顯高于LWTP，其中LTP-2的總糖與糖醛酸含量分別為LWTP的2.25 倍和2.91 倍。LTP-2、LTP-3、LTP-4的半乳糖醛酸比LWTP分別增長了87.94%、44.49%、6.49%，而LTP-1和LTP-5降低了14.14%和34.89%。動物實驗結(jié)果表明，LTPs能有效地降低2型糖尿病模型小鼠的糖化血紅蛋白，減輕胰島素抵抗，調(diào)節(jié)血脂代謝異常，其中LTP-2具有最佳降糖功效。綜上，酸提取可以改變黃大茶多糖的理化性質(zhì)，增加酸性糖的含量，改變分子結(jié)構(gòu)，提高降糖活性。本研究初步揭示了鹽酸處理前后黃大茶多糖結(jié)構(gòu)變化與生物活性之間存在復(fù)雜關(guān)系，為今后黃大茶多糖構(gòu)效關(guān)系及作用機制的研究提供了理論基礎(chǔ)。這些發(fā)現(xiàn)有助于提高黃大茶附加值，促進茶葉產(chǎn)業(yè)升級和可持續(xù)發(fā)展。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2025-05-26
代謝工程改造大腸桿菌通過補救途徑合成3-巖藻糖基乳糖

內(nèi)容: 3-巖藻糖基乳糖（3-fucosyllactose，3-FL）是一種典型的人乳寡糖（human milk oligosaccharides，HMOs），在嬰幼兒生長和大腦發(fā)育方面具有重要生理功能。本研究采用代謝工程的方法改造大腸桿菌BL21star(DE3)，實現(xiàn)3-FL的高效生物合成。將幽門螺桿菌（Helicobacter pylori）來源的α-1,3-巖藻糖基轉(zhuǎn)移酶基因futA和脆弱擬桿菌（Bacteroides fragilis）來源的L-巖藻糖激酶/二磷酸鳥苷-L-巖藻糖焦磷酸化酶基因fkp共同導(dǎo)入初始菌株BLW（Escherichia coli BL21star(DE3)ΔlacZΔwcaJ）中，搖瓶發(fā)酵3-FL的產(chǎn)量為1.01 g/L。利用CRISPR/Cas9基因編輯系統(tǒng)敲除L-巖藻糖代謝途徑的相關(guān)基因，包括L-巖藻糖異構(gòu)酶基因fucI、L-巖藻糖激酶基因fucK和鼠李糖異構(gòu)酶基因rhaA，3-FL的產(chǎn)量增加到1.36 g/L。篩選到幽門螺桿菌NCTC11637來源的α-1,3-巖藻糖基轉(zhuǎn)移酶FT1合成3-FL的效果最好，表達FT1重組菌BLWFR-T的3-FL產(chǎn)量提升到1.56 g/L。隨后優(yōu)化通路基因的表達水平，采用質(zhì)粒pETDuet-1表達fkp，質(zhì)粒pRSFDuet-1表達FT1得到重組菌BLWFR-T2的3-FL產(chǎn)量提高到2.58 g/L。增強輔因子三磷酸鳥苷的再生，過表達肌苷鳥苷激酶基因gsk和鳥苷酸激酶基因gmk的重組菌BLWFR-T7的3-FL產(chǎn)量最高，達3.01 g/L。BLWFA-T7在5 L發(fā)酵罐中分批補料發(fā)酵78 h后的3-FL產(chǎn)量達到最高，為27.82 g/L。該研究為微生物發(fā)酵法高效合成3-FL及其他HMOs提供了研究基礎(chǔ)。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2025-05-26

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