領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
考察經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)處理后菜籽蛋白以不同比例（0%、25%、50%及75%）替代蛋清蛋白在焙烤食品領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值。以海綿蛋糕為載體，通過對蛋糕表觀形態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)、色澤、質(zhì)構(gòu)、水分狀態(tài)、淀粉結(jié)晶度和風(fēng)味分析綜合評(píng)估TG交聯(lián)菜籽蛋白的應(yīng)用效果。結(jié)果顯示，隨著菜籽蛋白替代蛋清比例的增加，蛋糕的顏色逐漸加深，內(nèi)部孔洞更加細(xì)密且均勻。蛋糕水分分布與狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性表明，隨著蛋清蛋白替代率的增加，蛋糕內(nèi)部水分的流動(dòng)性與持水能力均增強(qiáng)，在替代率75%時(shí)，其硬度、膠著度及咀嚼度分別增加2.4、2.2 倍和1.4 倍，而彈性減弱24%。在替代率為25%時(shí)，蛋糕表現(xiàn)出顯著的抗老化效果，即結(jié)晶度下降31.1%；同時(shí)蛋糕的彈性、黏聚性、回復(fù)性和水分狀態(tài)與全蛋清蛋糕相當(dāng)。此外，電子鼻與電子舌的檢測結(jié)果表明菜籽蛋白替代并未對蛋糕風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。這些發(fā)現(xiàn)為TG交聯(lián)菜籽蛋白作為起發(fā)劑替代蛋清蛋白在焙烤食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了良好的科學(xué)指導(dǎo)。
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