領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了薏苡仁粉（0%～25%）對小麥面團(tuán)流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特性以及面條品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)添加薏苡仁粉可以增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，這可能是由于小尺寸的淀粉顆粒增加了面團(tuán)基質(zhì)內(nèi)的填充能力。這種填充程度的增加導(dǎo)致了更完整和均勻的面團(tuán)結(jié)構(gòu)，回生值升至1 095 cP。薏苡仁淀粉的快速吸水導(dǎo)致面團(tuán)二級結(jié)構(gòu)的變化。隨著薏苡仁粉替代量的增加，小麥面粉面團(tuán)中的β-折疊結(jié)構(gòu)顯著增加，而α-螺旋結(jié)構(gòu)則相應(yīng)減少。同時(shí)，薏苡仁粉替代顯著降低了面條的血糖指數(shù)。相關(guān)性分析表明，糊化特征參數(shù)對面條品質(zhì)評價(jià)有重要影響。本研究為小麥粉的替代提供了研究基礎(chǔ)。
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