領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用Illumina測(cè)序和非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，分析新疆博樂(lè)酸奶中的細(xì)菌多樣性和代謝組學(xué)特征，并探討它們之間的關(guān)系。根據(jù)細(xì)菌多樣性可知，新疆博樂(lè)酸奶中主要菌屬分別是Lactobacillus、Klebsiella、Lactococcus和Acetobacter等。通過(guò)線性判別分析效應(yīng)量和基于16S rRNA基因序列的微生物功能預(yù)測(cè)工具分析，篩選出Lactobacillus、Klebsiella和Lactococcus等菌屬為生物標(biāo)志物，并預(yù)測(cè)了其功能。根據(jù)代謝組學(xué)分析，在正、負(fù)離子模式分別鑒定到397 個(gè)和324 個(gè)代謝物，其中脂質(zhì)和類脂分子、有機(jī)酸及其衍生物和有機(jī)雜環(huán)化合物為主要化合物分類。脂質(zhì)和類脂分子、有機(jī)酸及其衍生物等是主要差異代謝物，這些物質(zhì)對(duì)酸奶風(fēng)味有一定影響。在代謝通路分析中，主要富集的代謝通路為氨基酸代謝和次生代謝，這和功能預(yù)測(cè)結(jié)果部分一致。微生物組學(xué)和代謝組學(xué)聯(lián)合分析發(fā)現(xiàn)，Lactobacillus、Limosilactobacillus、Lactococcus和Klebsiella等菌屬與有機(jī)酸及其衍生物、脂質(zhì)和類脂分子等代謝物存在顯著相關(guān)性，說(shuō)明微生物群落通過(guò)自身代謝活動(dòng)影響酸奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本研究探索了3 種新疆博樂(lè)酸奶的菌群結(jié)構(gòu)和代謝產(chǎn)物，以期更好地為新疆酸奶的生產(chǎn)和品質(zhì)提升提供科學(xué)理論依據(jù)。
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