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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷06期返回列表

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頂空-氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)解析烤鴨坯凍融次數(shù)對烤鴨中香氣物質(zhì)的影響規(guī)律

內(nèi)容: 為明確烤鴨坯凍融次數(shù)對烤鴨香氣特征的影響，采用感官評價(jià)、電子鼻、頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析烤鴨中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：當(dāng)烤鴨坯凍融超過2 次時(shí)，烤鴨香氣特征變化顯著，烤鴨肉質(zhì)松散、氣味寡淡且表皮色澤分布不均。HS-GC-IMS共鑒定出醛類19 種、醇類4 種、酮類6 種、酯類1 種、呋喃類1 種和未識別9 種，其中相對含量最高的是醛類，其次是醇類、酮類、酯類。隨著烤鴨坯凍融次數(shù)的增加，烤鴨中醛類和酮類等特征香氣物質(zhì)相對含量減少，醇類相對含量升高。利用正交偏最小二乘判別分析和相對氣味活性值共篩選出5 種關(guān)鍵氣味標(biāo)志物，即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛。相關(guān)性分析結(jié)果進(jìn)一步揭示了烤鴨關(guān)鍵氣味標(biāo)志物與烤鴨坯凍融次數(shù)的關(guān)聯(lián)性。研究結(jié)果為烤鴨坯反復(fù)凍融下烤鴨特征香氣物質(zhì)的保持和快速鑒別提供了依據(jù)。

閱讀量: 37 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
紫黑香禾糯米糠黃酮代謝組學(xué)與抗氧化活性分析

內(nèi)容: 對不同色澤紫黑香禾糯米糠進(jìn)行黃酮代謝組學(xué)研究，分析其抗氧化能力，并探討代謝物差異及其與抗氧化活性間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在米糠中共鑒定到10 類139 種黃酮類代謝物，紫黑香禾糯牙定紗、茍嫩當(dāng)和白香禾糯茍陽弄分別含7、2 種和7 種特有代謝物。牙定紗vs茍陽弄、茍嫩當(dāng)vs茍陽弄、牙定紗vs茍嫩當(dāng)分別存在111、104 種和96 種差異代謝物。不同色澤米糠中花青素、原花青素、二氫黃酮醇和查耳酮類代謝物含量差異顯著。深紫色牙定紗總黃酮含量最高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基能力最強(qiáng)，淺紫色茍嫩當(dāng)次之，表明種皮顏色越深，黃酮含量越高，抗氧化能力越強(qiáng)。共72 個(gè)黃酮類代謝物與抗氧化能力呈顯著或極顯著正相關(guān)。本研究結(jié)果可為紫黑香禾糯米糠的加工、利用以及黃酮代謝研究提供科學(xué)參考。

閱讀量: 48 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
九龍大白茶白茶風(fēng)味品質(zhì)的分析

內(nèi)容: 為探究九龍大白茶制備的白茶品質(zhì)特點(diǎn)及物質(zhì)基礎(chǔ)，以九龍大白茶、福安大白茶、福云6號、政和大白茶、福鼎大毫茶、松溪菜茶為原料制成白茶，采用感官審評、生化分析、高效液相色譜、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方法對比分析。結(jié)果表明，6 個(gè)不同品種白茶在感官評價(jià)各具特色且均有較好的感官品質(zhì)，其中九龍大白茶芽頭尤為肥壯、顯毫；色澤灰綠潤；湯色杏黃明亮；香氣鮮嫩，花香、毫香顯；滋味鮮醇甘爽、花香、毫韻足；葉底軟嫩明。九龍大白茶兒茶素總量、酯型兒茶素以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量均最高，分別為102.52、96.31、71.29 mg/g；茶氨酸、谷氨酸和精氨酸在6 個(gè)品種中的含量最高，分別為11.00、0.68、1.07 mg/g。篩選出38 種影響其香氣的標(biāo)志差異化合物，九龍大白茶中醇類化合物含量最高，具有玫瑰花香的2-苯乙醇、己酸和清花香的(Z)-3-己烯醇的含量明顯高于其他品種，而表現(xiàn)為汽油味的乙苯、燒烤味的2-乙酰吡啶、辛辣味的萘的香氣成分顯著低于其他品種白茶。研究結(jié)果有助于闡明九龍大白茶的風(fēng)味品質(zhì)特征，為九龍大白茶的產(chǎn)品研發(fā)及推廣提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 52 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
磁場輔助對生鮮調(diào)理肉冷凍/解凍的影響

內(nèi)容: 為探究磁場輔助對調(diào)理肉冷凍、解凍及其耦合處理的作用效果，以生鮮調(diào)理肉餅為實(shí)驗(yàn)原料，分析不同強(qiáng)度（1.5 mT和4.5 mT）的靜磁場和交變磁場處理對產(chǎn)品保水性和品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：磁場輔助冷凍可以縮短肉餅通過最大冰晶生成帶的時(shí)間，加快冷凍速率；解凍時(shí)降低解凍速率，減少解凍損失和蒸煮損失，降低自由水比例，提高不易流動水的比例，同時(shí)提高了肉餅的硬度、彈性、凝聚力和咀嚼性（P＜0.05）。其中，4.5 mT交變磁場冷凍條件下肉餅通過最大冰晶生成帶的時(shí)間較對照組縮短417 min，冷凍-解凍組中解凍損失和蒸煮損失分別降低59.62%和58.07%，硬度、彈性、凝聚力和恢復(fù)力顯著高于對照組（P＜0.01）。綜上，磁場輔助在調(diào)理肉制品的冷凍和解凍等加工工藝中具有一定的發(fā)展?jié)摿Α?

閱讀量: 43 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
超高壓處理對小根蒜泡菜脹袋及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用不同壓力（200、300 MPa和400 MPa）的超高壓（ultra-high pressure，UHP）處理真空包裝的小根蒜泡菜10 min后，分別在4 ℃和25 ℃貯藏25 d。每5 d檢測泡菜的脹袋和品質(zhì)，包括脹袋情況、呼吸強(qiáng)度、乳酸脫氫酶活性、pH值、亞硝酸鹽含量、硬度、色差、微生物以及感官評價(jià)。結(jié)果表明，在兩種貯藏溫度條件下，對照（CK）組在貯藏第5天均出現(xiàn)了脹袋，而所有UHP處理后的均未脹袋；與CK組相比，UHP處理后小根蒜的呼吸強(qiáng)度和乳酸脫氫酶活性顯著下降（P＜0.05）。在兩種貯藏溫度條件下，UHP處理抑制了小根蒜泡菜pH值下降，降低了亞硝酸鹽含量以及L*值和b*值（P＜0.05）。菌落總數(shù)和乳酸菌隨著UHP壓力增大而逐漸減少，而霉菌和酵母菌在超過200 MPa時(shí)無法檢出。UHP處理對小根蒜泡菜的硬度無顯著影響（P＞0.05）。此外，由感官評價(jià)結(jié)果可知，UHP處理的泡菜酸味適中，而與對照組顏色、風(fēng)味和質(zhì)地的差異不顯著（P＞0.05）。綜上，UHP可以有效控制小根蒜泡菜脹袋，且對其品質(zhì)影響較小。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
冷凍狀態(tài)改變對凍藏藍(lán)莓品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以‘北村’藍(lán)莓為研究對象，根據(jù)其最大冷凍濃縮狀態(tài)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg’）、凍結(jié)曲線與玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線的交點(diǎn)溫度（Tg”）和特征凍結(jié)終點(diǎn)溫度（Tm’），將藍(lán)莓的冷凍狀態(tài)劃分為橡膠態(tài)（T＞Tm’）、部分凍結(jié)濃縮態(tài)（Tg”＜T＜Tm’）和玻璃態(tài)（T＜Tg”）。將藍(lán)莓在液氮－120 ℃條件下速凍后，分別設(shè)置兩組實(shí)驗(yàn)：無狀態(tài)改變組分別處于橡膠態(tài)（－18 ℃，T＞Tm’）、部分凍結(jié)濃縮態(tài)（－40 ℃，Tg”＜T＜Tm’）和玻璃態(tài)（－80 ℃，T＜Tg”）條件下凍藏；狀態(tài)改變組在玻璃態(tài)（－80 ℃）條件下凍藏后進(jìn)行溫度變化處理，以達(dá)到橡膠態(tài)（－30 ℃，T＞Tm’）、達(dá)到部分凍結(jié)濃縮態(tài)（－40 ℃，Tg”＜T＜Tm’）和達(dá)到玻璃態(tài)（－50 ℃，Tg’＜T＜Tg”；－60 ℃，T＜Tg’）為溫度變化終點(diǎn)，并設(shè)無溫度變化對照。測定汁液流失、硬度、營養(yǎng)物質(zhì)含量、細(xì)胞膜完整性、酶活性等指標(biāo)，探究不同冷凍狀態(tài)及狀態(tài)改變對凍藏藍(lán)莓品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：玻璃態(tài)條件下凍藏的藍(lán)莓品質(zhì)保持最佳；發(fā)生狀態(tài)改變的藍(lán)莓品質(zhì)劣變更明顯，溫度變化跨度越大，藍(lán)莓果實(shí)發(fā)生的汁液流失、硬度降低、營養(yǎng)物質(zhì)流失和細(xì)胞完整性受損越嚴(yán)重，過氧化物酶和多酚氧化酶活性越高。綜上所述，玻璃態(tài)凍藏（Tg’以下溫度）能夠較好地維持藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)，但要盡量避免凍藏過程中發(fā)生溫度變化導(dǎo)致果實(shí)的冷凍狀態(tài)改變。

閱讀量: 92 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
玉米醇溶蛋白-茶多酚-蘋果果膠自組裝涂膜對鮮核桃仁的保鮮效果

內(nèi)容: 以玉米醇溶蛋白、茶多酚和蘋果果膠為原料，通過澆鑄的方式分別制備混合薄膜和自組裝薄膜。之后采用浸漬的方式針對鮮核桃仁展開3 種不同的處理，即混合涂膜處理（混合涂膜組）、自組裝涂膜處理（自組裝涂膜組）以及無菌水浸漬處理（對照組），并將其置于4 ℃貯藏40 d，以評價(jià)混合涂膜和自組裝涂膜對鮮核桃仁的保鮮效果。結(jié)果表明，混合薄膜有顆粒生成，表面分布相對不均勻；而自組裝膜比混合膜分布更均勻，表面相對光滑。貯藏40 d后，自組裝涂膜組的鮮核桃仁L*值、硬度和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于混合涂膜組和對照組。自組裝涂膜組的鮮核桃仁菌落總數(shù)顯著低于混合涂膜組和對照組。自組裝涂膜的抗氧化性明顯優(yōu)于混合涂膜，具體表現(xiàn)為貯藏期間自組裝涂膜組鮮核桃仁的酸價(jià)、過氧化值和丙二醛含量均顯著低于混合涂膜組。此外，自組裝涂膜在保護(hù)鮮核桃風(fēng)味方面具有一定的潛力，貯藏40 d后，自組裝涂膜組的鮮核桃仁含有最多的甜味氨基酸和鮮味氨基酸，帶酸味和刺激性氣味的醋酸含量顯著低于混合涂膜組和對照組。研究表明，玉米醇溶蛋白/茶多酚/蘋果果膠自組裝涂膜在保持冷藏鮮核桃仁的品質(zhì)方面具有潛力，研究結(jié)果可為構(gòu)建應(yīng)用于鮮核桃仁貯藏保鮮的多層自組裝涂膜提供理論依據(jù)和應(yīng)用支持。

閱讀量: 58 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
基于改進(jìn)一維卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的蛋清粉近紅外光譜真實(shí)性檢測

內(nèi)容: 引入近紅外光譜檢測技術(shù)，構(gòu)建改進(jìn)一維卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（one-dimensional convolutional neural network，1D-CNN）蛋清粉真實(shí)性檢測模型。該模型基于1D-CNN模型，無需對光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理；同時(shí)在網(wǎng)絡(luò)中加入有效通道注意力模塊和一維全局平均池化層，提高模型提取光譜特征的能力，減少噪聲干擾。結(jié)果表明，改進(jìn)后的EG-1D-CNN模型可判別蛋清粉樣本的真?zhèn)危瑢τ趽郊俚扒宸鄣臋z測率可達(dá)到97.80%，總準(zhǔn)確率（AAR）為98.93%，最低檢測限（LLRC）在淀粉、大豆分離蛋白、三聚氰胺、尿素和甘氨酸5 種單摻雜物質(zhì)上分別可達(dá)到1%、5%、0.1%、1%、5%，在多摻雜中可達(dá)到0.1%～1%，平均檢測時(shí)間（AATS）可達(dá)到0.004 4 s。與傳統(tǒng)1D-CNN網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及其他改進(jìn)算法相比，改進(jìn)后的EG-1D-CNN模型在蛋清粉真實(shí)性檢測上具有更高精度，檢測速度快，且模型占用空間小，更適合部署在嵌入式設(shè)備中。該研究可為后續(xù)開發(fā)針對蛋粉質(zhì)量檢測的便攜式近紅外光譜檢測儀提供一定的理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 57 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
基于可見-近紅外光譜技術(shù)研發(fā)便攜式貝貝南瓜品質(zhì)無損檢測儀

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)貝貝南瓜內(nèi)在品質(zhì)的快速無損檢測，搭建以微型光譜儀為核心部件的便攜式可見-近紅外光譜檢測裝置，使用該裝置采集不同發(fā)育期和貯藏期貝貝南瓜的光譜數(shù)據(jù)，采用一階導(dǎo)數(shù)、卷積平滑（Savitzky-Golay，SG）、多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）及以上方法組合的方式進(jìn)行光譜預(yù)處理，篩選最佳的光譜預(yù)處理方法。采用連續(xù)投影算法提取特征波長，分別建立貝貝南瓜可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）和硬度的反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、多元線性回歸和偏最小二乘回歸預(yù)測模型，然后篩選出最優(yōu)的SSC和硬度預(yù)測模型并導(dǎo)入裝置，用于貝貝南瓜SSC和硬度的快速無損檢測。結(jié)果顯示，貝貝南瓜SSC最佳光譜預(yù)處理方法為SG＋MSC，最優(yōu)預(yù)測模型為反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型，其預(yù)測集的決定系數(shù)Rp2、預(yù)測均方根誤差和殘差預(yù)測偏差分別為0.895 5、0.874 4 °Brix、2.809 7；貝貝南瓜硬度最佳光譜預(yù)處理方法為SG＋MSC，最優(yōu)預(yù)測模型為多元線性回歸預(yù)測模型，其預(yù)測集的決定系數(shù)Rp2、預(yù)測均方根誤差和殘差預(yù)測偏差分別為0.910 7、3.029 4 kg/cm2、3.214 4。以上結(jié)果表明，該檢測裝置能夠較好地預(yù)測貝貝南瓜的SSC和硬度，可用于貝貝南瓜SSC和硬度的快速無損檢測。

閱讀量: 37 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
基于實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測特種乳中牛乳的摻偽

內(nèi)容: 分別基于SYBR Green實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）和TaqMan real-time PCR技術(shù)檢測特種乳及其熱處理加工產(chǎn)品中摻假的牛乳成分，同時(shí)探討不同熱處理方式對摻假檢測的影響，以滿足不同商品化特種乳制品的檢測要求。結(jié)果表明，所設(shè)計(jì)的牛特異性引物可以擴(kuò)增牛乳中的DNA，與非目標(biāo)動物無交叉反應(yīng)性，具有較高的特異性。兩種real-time PCR方法對于牛乳DNA的檢測限分別為1 pg（SYBR Green）和10 pg（TaqMan），且均可以最低檢測出特種乳混合物中0.1%（m/m）牛乳成分摻偽。為評估摻假模擬的重現(xiàn)性，在3 d內(nèi)共進(jìn)行了9 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證了方法具有較高的重復(fù)性。同時(shí)，為檢測本研究中所建立實(shí)驗(yàn)方法的可用性，對20 種商業(yè)加工特種乳制品進(jìn)行了真實(shí)性分析，其中在7 種產(chǎn)品中檢測出牛乳成分，顯示出所建立的檢測方法具有較高的分辨率和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 43 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10

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