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—— 中國食品雜志社
為明確烤鴨坯凍融次數對烤鴨香氣特征的影響，采用感官評價、電子鼻、頂空-氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）結合多元統(tǒng)計學分析烤鴨中揮發(fā)性風味物質。結果表明：當烤鴨坯凍融超過2 次時，烤鴨香氣特征變化顯著，烤鴨肉質松散、氣味寡淡且表皮色澤分布不均。HS-GC-IMS共鑒定出醛類19 種、醇類4 種、酮類6 種、酯類1 種、呋喃類1 種和未識別9 種，其中相對含量最高的是醛類，其次是醇類、酮類、酯類。隨著烤鴨坯凍融次數的增加，烤鴨中醛類和酮類等特征香氣物質相對含量減少，醇類相對含量升高。利用正交偏最小二乘判別分析和相對氣味活性值共篩選出5 種關鍵氣味標志物，即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛。相關性分析結果進一步揭示了烤鴨關鍵氣味標志物與烤鴨坯凍融次數的關聯性。研究結果為烤鴨坯反復凍融下烤鴨特征香氣物質的保持和快速鑒別提供了依據。
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