領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以玉米醇溶蛋白、茶多酚和蘋(píng)果果膠為原料，通過(guò)澆鑄的方式分別制備混合薄膜和自組裝薄膜。之后采用浸漬的方式針對(duì)鮮核桃仁展開(kāi)3 種不同的處理，即混合涂膜處理（混合涂膜組）、自組裝涂膜處理（自組裝涂膜組）以及無(wú)菌水浸漬處理（對(duì)照組），并將其置于4 ℃貯藏40 d，以評(píng)價(jià)混合涂膜和自組裝涂膜對(duì)鮮核桃仁的保鮮效果。結(jié)果表明，混合薄膜有顆粒生成，表面分布相對(duì)不均勻；而自組裝膜比混合膜分布更均勻，表面相對(duì)光滑。貯藏40 d后，自組裝涂膜組的鮮核桃仁L*值、硬度和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于混合涂膜組和對(duì)照組。自組裝涂膜組的鮮核桃仁菌落總數(shù)顯著低于混合涂膜組和對(duì)照組。自組裝涂膜的抗氧化性明顯優(yōu)于混合涂膜，具體表現(xiàn)為貯藏期間自組裝涂膜組鮮核桃仁的酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛含量均顯著低于混合涂膜組。此外，自組裝涂膜在保護(hù)鮮核桃風(fēng)味方面具有一定的潛力，貯藏40 d后，自組裝涂膜組的鮮核桃仁含有最多的甜味氨基酸和鮮味氨基酸，帶酸味和刺激性氣味的醋酸含量顯著低于混合涂膜組和對(duì)照組。研究表明，玉米醇溶蛋白/茶多酚/蘋(píng)果果膠自組裝涂膜在保持冷藏鮮核桃仁的品質(zhì)方面具有潛力，研究結(jié)果可為構(gòu)建應(yīng)用于鮮核桃仁貯藏保鮮的多層自組裝涂膜提供理論依據(jù)和應(yīng)用支持。
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