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—— 中國食品雜志社
以‘北村’藍莓為研究對象，根據(jù)其最大冷凍濃縮狀態(tài)的玻璃化轉變溫度（Tg’）、凍結曲線與玻璃化轉變溫度曲線的交點溫度（Tg”）和特征凍結終點溫度（Tm’），將藍莓的冷凍狀態(tài)劃分為橡膠態(tài)（T＞Tm’）、部分凍結濃縮態(tài)（Tg”＜T＜Tm’）和玻璃態(tài)（T＜Tg”）。將藍莓在液氮－120 ℃條件下速凍后，分別設置兩組實驗：無狀態(tài)改變組分別處于橡膠態(tài)（－18 ℃，T＞Tm’）、部分凍結濃縮態(tài)（－40 ℃，Tg”＜T＜Tm’）和玻璃態(tài)（－80 ℃，T＜Tg”）條件下凍藏；狀態(tài)改變組在玻璃態(tài)（－80 ℃）條件下凍藏后進行溫度變化處理，以達到橡膠態(tài)（－30 ℃，T＞Tm’）、達到部分凍結濃縮態(tài)（－40 ℃，Tg”＜T＜Tm’）和達到玻璃態(tài)（－50 ℃，Tg’＜T＜Tg”；－60 ℃，T＜Tg’）為溫度變化終點，并設無溫度變化對照。測定汁液流失、硬度、營養(yǎng)物質含量、細胞膜完整性、酶活性等指標，探究不同冷凍狀態(tài)及狀態(tài)改變對凍藏藍莓品質的影響。結果表明：玻璃態(tài)條件下凍藏的藍莓品質保持最佳；發(fā)生狀態(tài)改變的藍莓品質劣變更明顯，溫度變化跨度越大，藍莓果實發(fā)生的汁液流失、硬度降低、營養(yǎng)物質流失和細胞完整性受損越嚴重，過氧化物酶和多酚氧化酶活性越高。綜上所述，玻璃態(tài)凍藏（Tg’以下溫度）能夠較好地維持藍莓果實的品質，但要盡量避免凍藏過程中發(fā)生溫度變化導致果實的冷凍狀態(tài)改變。
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