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—— 中國食品雜志社
為探究磁場輔助對調理肉冷凍、解凍及其耦合處理的作用效果，以生鮮調理肉餅為實驗原料，分析不同強度（1.5 mT和4.5 mT）的靜磁場和交變磁場處理對產(chǎn)品保水性和品質的影響。結果顯示：磁場輔助冷凍可以縮短肉餅通過最大冰晶生成帶的時間，加快冷凍速率；解凍時降低解凍速率，減少解凍損失和蒸煮損失，降低自由水比例，提高不易流動水的比例，同時提高了肉餅的硬度、彈性、凝聚力和咀嚼性（P＜0.05）。其中，4.5 mT交變磁場冷凍條件下肉餅通過最大冰晶生成帶的時間較對照組縮短417 min，冷凍-解凍組中解凍損失和蒸煮損失分別降低59.62%和58.07%，硬度、彈性、凝聚力和恢復力顯著高于對照組（P＜0.01）。綜上，磁場輔助在調理肉制品的冷凍和解凍等加工工藝中具有一定的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
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