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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1982年第03卷07期返回列表

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物理方法在鮮切蘋果保鮮中的應用研究進展

內(nèi)容: 鮮切蘋果具有新鮮、方便等優(yōu)點，深受消費者的青睞。但鮮切時造成的機械損傷會破壞蘋果天然的組織結構，極易出現(xiàn)褐變、果實軟化、腐爛等問題。傳統(tǒng)的化學保鮮方法已不能滿足消費者對食品安全高質量的要求，而物理保鮮技術因其處理條件易于控制、保鮮效果好、安全性高的優(yōu)勢，在果蔬貯藏保鮮中應用廣泛。本文綜述了光電方法、高壓技術、氣調貯藏技術、溫度調控和其他物理技術在提高鮮切蘋果貯藏品質方面的研究進展，分析了這些技術通過鈍化酶活性、抑制酶促褐變、殺滅微生物的方式以保持和提高鮮切蘋果感官品質方面的可能機理。隨著這些技術

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-09-26
微生物脂肪酶資源挖掘研究進展

內(nèi)容: 脂肪酶廣泛分布于動物、植物和微生物中，工業(yè)化脂肪酶主要來源于微生物。脂肪酶制劑的進一步工業(yè)化應用受限于生產(chǎn)成本和脂肪酶的溫度和pH值耐受性、活性、專一性和溶劑耐受性等酶學性質，雖然微生物脂肪酶基因和蛋白相關資源信息已經(jīng)非常豐富，但適合食品、藥品和能源等工業(yè)應用的脂肪酶制劑品種依然較少，研究者仍然在為新型和理想的脂肪酶制劑資源的挖掘而努力。本文重點綜述了微生物脂肪酶資源挖掘的主要研究方法，主要包括通過環(huán)境篩選和宏基因組篩選挖掘新的具有優(yōu)良特性的脂肪酶；脂肪酶微生物生產(chǎn)菌株的改良、脂肪酶基因在重組工

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2019-09-26
植物食品原料中酚酸的生物合成與調控及其生物活性研究進展

內(nèi)容: 酚酸是高等植物中廣泛分布的含有酚羥基和羧基的一類次生代謝產(chǎn)物，主要通過酯鍵及醚鍵與細胞壁結構組分以結合態(tài)存在于植物食品原料中，具有抗氧化、抗菌和抗癌等多種生物活性。植物食品原料中的酚類物質已成為當前食品領域研究熱點之一。通過一系列生物調控技術能夠在植物食品原料中富集酚酸，從而提高其營養(yǎng)價值。本文綜述了植物食品原料中酚酸的類型與結構、生物合成與調控及其生物活性，并對此進行了展望。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2019-09-26
食品中黃曲霉毒素B1污染研究進展

內(nèi)容: 農(nóng)作物（包括玉米、小麥等）在生長、收獲和儲存的過程中，容易受到產(chǎn)毒真菌及其代謝毒物（霉菌毒素）的污染；其加工形成的糧、油等食品及被污染飼料飼養(yǎng)所得的畜產(chǎn)品進入食物鏈后，易引發(fā)人類急、慢性中毒。黃曲霉毒素B1是眾多霉菌毒素中較常見且毒性較高的一種，過量攝入具有致癌、致畸形、免疫抑制等毒性效應。本文綜合國內(nèi)外研究進展，從食品中黃曲霉毒素B1污染發(fā)生的來源及影響因素、黃曲霉毒素B1的分子結構與毒性、致病機理、限量標準、風險評估及防控等方面對食品中黃曲霉毒素B1污染展開綜述。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉制品加工過程中食源性致病菌交叉污染及風險評估的研究進展

內(nèi)容: 肉制品加工過程中食源性致病菌容易在食物接觸表面和機器設備表面發(fā)生交叉污染，導致成品存在食用風險。國內(nèi)外已有研究者采用風險評估手段評估肉制品的食用風險。本文針對2000年至今已有的肉制品加工過程中食源性致病菌交叉污染及其模型應用研究進行了綜述，介紹了肉制品加工過程中食源性致病菌的交叉污染現(xiàn)狀和因交叉污染導致的食源性疾病現(xiàn)狀，簡述了部分加工過程的交叉污染模型及其在風險評估領域的應用，同時對目前香腸類和火腿類兩類肉制品現(xiàn)有的風險評估研究進行概括，最后對將來開展肉制品加工過程中交叉污染研究和定量風險評估

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2019-09-26
基質輔助激光解吸電離質譜成像技術及其在食品分析中的應用

內(nèi)容: 基質輔助激光解吸電離質譜成像（matrix-assisted laser desorption ionization mass spectrometry imaging， MALDI-MSI）技術是一種新型的分析技術，具有無需提取、分離、純化待測樣品，操作簡便、靈敏度高等優(yōu)點，廣泛應用于生物、醫(yī)學等領域。雖然其在食品領域還未建立完善的測定方法，但由于該技術可對食品中的化合物進行空間成像分析，故其在食品領域中也將具有廣闊的應用前景。本文在介紹MALDI-MSI技術成像原理的基礎上，綜述了該技術的樣品制

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2019-09-26
抗凍劑對魚肉蛋白質冷凍變性的保護作用

內(nèi)容: 冷凍貯藏是一種廣泛用于長期保存魚肉及魚肉制品的方法，而添加抗凍劑是抑制凍藏過程中蛋白質冷凍變性、保持魚肉品質的有效方式。本文簡述了魚肉蛋白質的冷凍變性機理，對目前行業(yè)領域內(nèi)常用的糖類和糖醇類、糖類降解物、多酚類、蛋白質水解物、鹽類及抗凍肽等幾種抗凍劑對魚肉蛋白質的抗凍變性機理進行綜述，并闡明抗凍劑使用效果的影響因素及抗凍劑的應用及其局限，旨在為魚類蛋白抗凍提供參考。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2019-09-26
人造甜味劑對人體健康的影響

內(nèi)容: 人造甜味劑（artificial sweeteners，AS）是人類利用化學方法制造的一類食品添加劑，它們的甜度高，大多無熱量，無營養(yǎng)價值，目前在食品和飲料等加工過程中應用廣泛。然而近年來的研究表明，AS的過量攝入會引起腸道菌群結構和組成改變，進而導致機體出現(xiàn)葡萄糖耐受性異常及相關代謝系統(tǒng)紊亂的現(xiàn)象，甚至引起肥胖等健康問題。這些研究成果提示在利用AS時要注意攝入量及連續(xù)攝入時間，并為進一步開發(fā)和合理利用AS提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2019-09-26
亞油酸氧化產(chǎn)物——羥基十八碳二烯酸的研究進展

內(nèi)容: 羥基十八碳二烯酸（hydroxyoctadecaenoic acids，HODEs）是亞油酸的氧化產(chǎn)物，研究表明，內(nèi)源性的 HODEs具有病理生理學作用，與人類某些疾病的形成和發(fā)展有關；而外源性的HODEs可能具有相同的病理生理學作用，其潛在的安全隱患值得關注。本文就HODEs的種類、產(chǎn)生機理、病理和生理學意義、檢測方法等進行綜述，并就食品安全領域的相關研究作一些展望。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于傅里葉變換紅外光譜的食用油質量安全檢測技術研究進展

內(nèi)容: 為了進一步拓展傅里葉變換紅外（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）光譜技術在食用油分析和檢測中的應用范圍，本文綜述了近年來FTIR光譜技術在食用油品質分析和安全檢測方面的研究進展。其中品質分析包括理化指標（過氧化值、反式脂肪酸含量、游離脂肪酸含量、水分體積分數(shù)、碘值、羰基值及多指標分析和檢測）和氧化穩(wěn)定性；安全檢測即食用油真?zhèn)舞b別。通過對光譜采集、光譜范圍選擇、數(shù)據(jù)處理及基底效應消除等方面進行分析和探討，以期為FTIR光譜技術在食用油質量安全檢測方面的進一步應用提供參考

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2019-09-26

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