領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉制品加工過程中食源性致病菌容易在食物接觸表面和機(jī)器設(shè)備表面發(fā)生交叉污染，導(dǎo)致成品存在食用風(fēng) 險(xiǎn)。國內(nèi)外已有研究者采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手段評(píng)估肉制品的食用風(fēng)險(xiǎn)。本文針對(duì)2000年至今已有的肉制品加工過程中食 源性致病菌交叉污染及其模型應(yīng)用研究進(jìn)行了綜述，介紹了肉制品加工過程中食源性致病菌的交叉污染現(xiàn)狀和因交 叉污染導(dǎo)致的食源性疾病現(xiàn)狀，簡(jiǎn)述了部分加工過程的交叉污染模型及其在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估領(lǐng)域的應(yīng)用，同時(shí)對(duì)目前香腸 類和火腿類兩類肉制品現(xiàn)有的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)行概括，最后對(duì)將來開展肉制品加工過程中交叉污染研究和定量風(fēng)險(xiǎn) 評(píng)估提出建議和思考。建議加強(qiáng)肉制品加工過程中交叉污染建模研究，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理的互動(dòng)交流，完善 肉制品加工過程的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，進(jìn)而開展更多系統(tǒng)性的肉制品加工過程定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。
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