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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷07期返回列表

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蒸制過程中大菱鲆肌肉理化特性、組織結(jié)構(gòu)及蛋白特性變化

內(nèi)容: 本研究以大菱鲆上背部肌肉為原料，考察其蒸制過程中脂肪含量、失水率、質(zhì)量損失率、肌原纖維蛋白相對(duì)提取率、組織結(jié)構(gòu)、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的變化，并對(duì)其肌原纖維蛋白和流失液蛋白相對(duì)分子質(zhì)量變化、魚塊Ca2＋Mg2＋-ATPase活力和總巰基含量的變化進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果表明：隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，大菱鲆魚塊的失水率、質(zhì)量損失率均不斷增加，脂肪含量降低；肌原纖維蛋白相對(duì)提取率在蒸制開始2 min過程中下降明顯，至 4 min時(shí)降至10%以下；Ca2＋Mg2＋-ATPase活力在蒸制2 min時(shí)降至最低；總巰

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于地域喜好差異的液態(tài)乳關(guān)鍵屬性優(yōu)化方法

內(nèi)容: 隨著居民消費(fèi)水平的升級(jí)，產(chǎn)品的精細(xì)化和個(gè)性化成為配方設(shè)計(jì)新趨勢(shì)，如何根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的感官喜好差異性指導(dǎo)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)成為新型消費(fèi)形式下的需求。本研究以不同配方的液態(tài)乳產(chǎn)品為對(duì)象，開展評(píng)價(jià)小組和消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味液態(tài)乳產(chǎn)品關(guān)鍵感官屬性的感官評(píng)價(jià)，采用偏相關(guān)分析、Penalty分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，多角度進(jìn)行風(fēng)味特征關(guān)聯(lián)性分析，并利用偏好圖對(duì)分析型感官分析（感官屬性強(qiáng)度測(cè)量）和情感型感官分析（消費(fèi)者喜好度測(cè)量）結(jié)果進(jìn)行綜合處理，針對(duì)不同地區(qū)消費(fèi)人群的喜好差異確定液態(tài)乳樣品的關(guān)鍵感官屬性改進(jìn)方案。通過配方

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紅小豆蒸煮過程中的糊化特性及微觀結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 采用質(zhì)構(gòu)儀、快速黏度分析儀、掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀和傅里葉變換紅外光譜儀等對(duì)不同蒸煮時(shí) 間的紅小豆硬度、糊化特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并對(duì)其基本組分、硬度、結(jié)晶度、糊化度以及糊化特性進(jìn) 行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，隨著蒸煮時(shí)間的增加，紅小豆淀粉、蛋白質(zhì)含量、糊化特性、硬度以及結(jié)晶度均呈現(xiàn)顯著降低（P＜0.05）后又趨于平緩的趨勢(shì)，糊化度變化趨勢(shì)相反，脂肪無顯著變化（P＞0.05）。蒸煮過程中紅小豆葉肉細(xì)胞橫截面的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，細(xì)胞間隙變大，輪廓消失，淀粉顆粒完全暴露，呈現(xiàn)較為光滑、規(guī)則的

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
六氫β-酸環(huán)糊精包合物與食品添加劑的協(xié)同抗氧化活性

內(nèi)容: 以羥自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性為考察指標(biāo)，考察α、β、γ-環(huán)糊精及2-甲基、2,6-二甲基、2,3,6-三甲基及羥丙基等β-環(huán)糊精的衍生物與啤酒花中重要樹脂成分的氫化衍生物六氫β-酸所形成的環(huán)糊精包合物的抗氧化活性。結(jié)果表明：上述六氫β-酸環(huán)糊精包合物均具有不同程度清除·OH和DPPH自由基的活性，且清除活性均好于同濃度下未包合的六氫β-酸。在此基礎(chǔ)上，以協(xié)同系數(shù)為指標(biāo)，苯甲酸鈉為對(duì)照，研究

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
湖南黑毛茶等溫吸濕模型建立及霉變安全性研究

內(nèi)容: 為了探討黑毛茶的陳化及成品茶的安全貯存特性，本研究通過靜態(tài)稱質(zhì)量法測(cè)定了湖南黑毛茶在20、30、 40 ℃，水分活度為0.010 3～0.981 8條件下的吸濕特性，建立不同溫度下黑毛茶的吸濕曲面響應(yīng)模型及等溫吸濕曲線；對(duì)等溫吸濕曲線進(jìn)行了非線性回歸擬合，并在溫度25 ℃和相對(duì)濕度85%、87%、90%的條件下進(jìn)行模擬倉儲(chǔ)。結(jié)果顯示：湖南黑毛茶等溫吸濕曲線為Ⅱ類曲線，不同溫度（20、30、40 ℃）條件下，黑毛茶吸濕平衡時(shí)間隨著溫度的升高而縮短，分別為14、10、6 d，并隨著溫度的升高而呈現(xiàn)平衡含

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
天冬氨酸降解人參二醇組皂苷及其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性

內(nèi)容: 以天冬氨酸為催化劑，在高溫蒸煮條件下，研究了天冬氨酸對(duì)人參二醇組皂苷的降解和美拉德反應(yīng)的影響以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性。結(jié)果表明：天冬氨酸能使人參二醇組皂苷降解成稀有皂苷20S-Rg3、20R-Rg3、 Rk1和Rg5，其轉(zhuǎn)化途徑為人參二醇組皂苷→20S-Rg3/20R-Rg3→Rk1/Rg5。人參皂苷20R-Rg3和Rg5的質(zhì)量濃度隨著溫度的升高而升高，20S-Rg3和Rk1的質(zhì)量濃度隨著溫度的升高而降低。抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著蒸煮溫度的升高，天冬氨酸與人參二醇組皂苷反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)1,1-二苯基

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
凝膠油基人造奶油質(zhì)地和流變性能

內(nèi)容: 凝膠油作為潛在的能夠替代傳統(tǒng)氫化奶油的新方法，具有低飽和脂肪酸和零反式脂肪酸的優(yōu)勢(shì)，所受關(guān)注度越來越高。本實(shí)驗(yàn)以精煉大豆油為基料油，β-谷甾醇和卵磷脂等比例混合物作為復(fù)合凝膠劑，制備得到凝膠油基人造奶油。主要研究了凝膠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分體積分?jǐn)?shù)對(duì)凝膠油基人造奶油質(zhì)地、流變學(xué)性能、微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和結(jié) 晶度的影響。結(jié)果表明：當(dāng)水分體積分?jǐn)?shù)提高時(shí)，能夠在更低的凝膠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)下形成均相人造奶油體系；隨著凝膠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分體積分?jǐn)?shù)的增加，人造奶油的硬度和彈性增大；樣品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和結(jié)晶度的分析結(jié)果表明，隨著凝膠劑

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
大豆11S球蛋白糖基化有害交聯(lián)產(chǎn)物的形成及抑制機(jī)理

內(nèi)容: 目的：針對(duì)食品工業(yè)大豆蛋白糖基化改性工藝，建立大豆11S球蛋白-糖模擬體系，探究該體系中晚期糖基化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）形成的影響因素，探究黃酮類化合物抑制AGEs形成的機(jī)理，以便進(jìn)行有效調(diào)控。方法：熒光光譜法（λex/λem＝340 nm/465 nm）測(cè)定糖的種類和濃度、溫度、pH值以及黃酮抑制劑等對(duì)AGEs形成的影響，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表征糖基化過程及黃酮對(duì)AGEs的抑制效果，通過液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid c

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
海參硫酸軟骨素的熒光標(biāo)記方法

內(nèi)容: 海參硫酸軟骨素是海參體壁的重要組成物質(zhì)之一，已被證實(shí)具有多種生理調(diào)節(jié)功能，在功能食品開發(fā)方面展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。與其他碳水化合物類似，海參硫酸軟骨素缺乏特異的發(fā)色及發(fā)光基團(tuán)。基于此背景，本研究旨在對(duì)海參硫酸軟骨素進(jìn)行熒光標(biāo)記。以6-氨基熒光素為熒光染料并配合溴化氫活化法成功對(duì)該多糖進(jìn)行了熒光衍生，每分子標(biāo)記產(chǎn)物中約含4.4分子熒光染料，其最佳熒光激發(fā)波長(zhǎng)為495 nm、發(fā)射波長(zhǎng)為520 nm。分子質(zhì)量測(cè) 定、硫酸根質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定及傅里葉變換紅外光譜比較分析的結(jié)果表明，標(biāo)記前后多糖的結(jié)構(gòu)特征未發(fā)生明顯

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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