領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：針對(duì)食品工業(yè)大豆蛋白糖基化改性工藝，建立大豆11S球蛋白-糖模擬體系，探究該體系中晚期糖基 化終產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）形成的影響因素，探究黃酮類(lèi)化合物抑制AGEs形成的機(jī)理， 以便進(jìn)行有效調(diào)控。方法：熒光光譜法（λex/λem＝340 nm/465 nm）測(cè)定糖的種類(lèi)和濃度、溫度、pH值以及黃酮抑制 劑等對(duì)AGEs形成的影響，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表征糖基化過(guò)程及黃酮對(duì)AGEs的抑制效果，通過(guò) 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatograph-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）測(cè)定反應(yīng)過(guò)程中槲皮素及其產(chǎn)物 的變化。結(jié)果：糖種類(lèi)為果糖；11S球蛋白與果糖質(zhì)量濃度分別為2、8 mg/mL，pH值為9.2，溫度為121 ℃條件下產(chǎn) 生的熒光性AGEs量最多；槲皮素、木犀草素、染料木素、蘆丁4 種黃酮對(duì)熒光性AGEs的形成均有一定抑制效果； LC-MS/MS結(jié)果表明槲皮素通過(guò)捕獲糖基化中間產(chǎn)物甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO），抑制了大分子交聯(lián)性的 熒光性AGEs形成；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳驗(yàn)證了1 mmol/L槲皮素有效降低了大分子交聯(lián)的產(chǎn)物，但 不影響糖的修飾改性，乳化性能得到較好的改善。結(jié)論：采用分子質(zhì)量較大的糖，降低糖質(zhì)量濃度、pH值和反應(yīng) 溫度，添加黃酮類(lèi)化合物可有效抑制大豆蛋白糖基化過(guò)程中有害產(chǎn)物AGEs的形成。
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