領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
凝膠油作為潛在的能夠替代傳統(tǒng)氫化奶油的新方法，具有低飽和脂肪酸和零反式脂肪酸的優(yōu)勢(shì)，所受關(guān)注 度越來(lái)越高。本實(shí)驗(yàn)以精煉大豆油為基料油，β-谷甾醇和卵磷脂等比例混合物作為復(fù)合凝膠劑，制備得到凝膠油基 人造奶油。主要研究了凝膠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分體積分?jǐn)?shù)對(duì)凝膠油基人造奶油質(zhì)地、流變學(xué)性能、微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和結(jié) 晶度的影響。結(jié)果表明：當(dāng)水分體積分?jǐn)?shù)提高時(shí)，能夠在更低的凝膠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)下形成均相人造奶油體系；隨著凝 膠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分體積分?jǐn)?shù)的增加，人造奶油的硬度和彈性增大；樣品網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和結(jié)晶度的分析結(jié)果表明，隨著 凝膠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分體積分?jǐn)?shù)的增加，人造奶油的結(jié)晶度增加，微觀三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加完整，油-水兩相接觸面 積變大，最終使得人造奶油體系結(jié)構(gòu)更加均勻和穩(wěn)定，硬度和彈性也更大。
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