領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以天冬氨酸為催化劑，在高溫蒸煮條件下，研究了天冬氨酸對(duì)人參二醇組皂苷的降解和美拉德反應(yīng)的影響 以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性。結(jié)果表明：天冬氨酸能使人參二醇組皂苷降解成稀有皂苷20S-Rg3、20R-Rg3、 Rk1和Rg5，其轉(zhuǎn)化途徑為人參二醇組皂苷→20S-Rg3/20R-Rg3→Rk1/Rg5。人參皂苷20R-Rg3和Rg5的質(zhì)量濃度隨著 溫度的升高而升高，20S-Rg3和Rk1的質(zhì)量濃度隨著溫度的升高而降低。抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著蒸煮溫度的升 高，天冬氨酸與人參二醇組皂苷反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除作用明顯增強(qiáng)（P＜0.01），其抗 氧化作用的主要物質(zhì)為天冬氨酸與人參皂苷上水解產(chǎn)生的糖發(fā)生反應(yīng)生成的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。本研究對(duì)開發(fā)綠色環(huán) 保型人參稀有皂苷保健食品具有參考價(jià)值和意義。
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