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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷07期返回列表

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食品中甲基乙二醛的來(lái)源、毒性及其清除劑研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物體內(nèi)存在多種活性羰基化合物（reactive carbonyl species，RCS），其中甲基乙二醛（methylglyoxal， MG）是人體內(nèi)最主要的RCS，它是機(jī)體內(nèi)源性代謝產(chǎn)物，也能在食品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生，尤其在含糖量高的焙烤食品和加入高果糖玉米糖漿的碳酸飲料中含量較高。除了具有直接的細(xì)胞毒性，MG也參與體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸的糖化反應(yīng)，引起羰基應(yīng)激，誘發(fā)組織病理?yè)p傷，加劇慢性退行性疾病的惡性發(fā)展。本文概述了食品加工中MG的產(chǎn)生、健康危害及其清除等方面的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，為清除MG功能食

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
枸杞葉黃酮提取物對(duì)復(fù)合羊肉糜冷藏期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以富含n-3多不飽和脂肪酸的植物油和羊肉為原料，制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的復(fù)合羊肉糜，研究在4 ℃冷藏過(guò) 程中不同添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1.0%、1.5%）的枸杞葉黃酮提取物對(duì)該復(fù)合羊肉糜各項(xiàng)過(guò)氧化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示：枸杞葉黃酮提取物能夠顯著抑制冷藏期羊肉糜pH值、酸價(jià)、過(guò)氧化值和揮發(fā)性鹽基氮含量的增高（P＜0.05），且呈劑量依賴關(guān)系；能夠提高羊肉糜的硬度、膠黏性和咀嚼性（P＜0.05），有效控制由腐敗變質(zhì)引起的羊肉糜質(zhì)構(gòu)特性變化，并使羊肉糜在冷藏過(guò)程中具有較穩(wěn)定的感官評(píng)分。表明枸杞葉黃酮

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
副干酪乳桿菌FX-6產(chǎn)抗菌肽粗提物對(duì)荔枝貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過(guò)離體實(shí)驗(yàn)研究了副干酪乳桿菌FX-6產(chǎn)抗菌肽粗提物對(duì)荔枝霜疫霉菌生長(zhǎng)的抑制作用，并且以施保克咪鮮胺處理作為對(duì)照，研究了兩種質(zhì)量濃度的抗菌肽粗提物在25 ℃條件下對(duì)荔枝貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，抗菌肽粗提物能顯著抑制荔枝霜疫霉菌的生長(zhǎng)，改善荔枝的貯藏品質(zhì)，抑制霉變及褐變，維持果肉的營(yíng)養(yǎng)成分含量； 0.5 mg/mL的抗菌肽粗提物效果優(yōu)于相同質(zhì)量濃度的施保克咪鮮胺，且1.0 mg/mL抗菌肽粗提物的效果更佳。可見(jiàn)，副干酪乳桿菌FX-6產(chǎn)抗菌肽粗提物能有效延長(zhǎng)荔枝的常溫貯藏期，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
鰱魚皮明膠-海藻酸鈉復(fù)合膜的制備與性能

內(nèi)容: 鰱魚皮明膠膜因具有安全性高和來(lái)源豐富等優(yōu)點(diǎn)受到廣泛關(guān)注。然而鰱魚皮明膠膜的力學(xué)性能和阻隔性能較差，若作為食品包裝膜將會(huì)受到限制。為了改善鰱魚皮明膠膜的性能，將海藻酸鈉與鰱魚皮明膠共混制成復(fù)合膜。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，制成的復(fù)合膜外觀透亮，有阻隔紫外線和油脂的性質(zhì)；當(dāng)添加體積分?jǐn)?shù)為20%的海藻酸鈉時(shí)，復(fù)合膜的水溶性和水蒸氣透過(guò)率達(dá)到最小，抗拉強(qiáng)度達(dá)到最大。說(shuō)明復(fù)合膜的阻隔性能和力學(xué)性能都優(yōu)于鰱魚皮明膠膜。對(duì)膜的傅里葉變換紅外光譜圖和X射線衍射圖進(jìn)行分析，表明鰱魚皮明膠和海藻酸鈉存在較強(qiáng)的相互作用，這可能是復(fù)合

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
馬哈魚魚皮明膠提取溫度和甘油質(zhì)量濃度對(duì)其成膜特性的影響

內(nèi)容: 明膠提取溫度和甘油質(zhì)量濃度是影響明膠膜性質(zhì)的基本因素。本研究以馬哈魚（Oncorhynchus keta）魚皮為原料，采用不同溫度（40、50、60、70、80、90 ℃）提取明膠，考察不同甘油質(zhì)量濃度（1.1、1.2、 1.5 g/100 mL）下明膠膜的厚度、機(jī)械性能、光學(xué)性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和紅外特性。研究發(fā)現(xiàn)，40、50、60 ℃明膠膜的厚度高于70、80、90 ℃明膠膜的厚度（P＜0.05）。50、60 ℃膜的拉伸強(qiáng)度（tensile strength，TS）高于 70、80、90 ℃膜的（P＜0

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
貯運(yùn)過(guò)程中溫度及振動(dòng)條件對(duì)葡萄貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 根據(jù)貯運(yùn)過(guò)程中的實(shí)際情況，研究溫度波動(dòng)、振動(dòng)頻率和振動(dòng)加速度對(duì)巨峰葡萄貯藏品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn) 設(shè)定溫度波動(dòng)（－1～1、－1～2、－1～3、－1～5 ℃）及對(duì)照組（－1 ℃），并通過(guò)振動(dòng)實(shí)驗(yàn)臺(tái)設(shè)定了振動(dòng)加速度分別為2.5、5.0、7.5 m/s2以及振動(dòng)頻率分別為10、20、30、40、50 Hz的振動(dòng)條件。以硬度、可滴定酸含量、脫粒率、腐爛率、VC含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究不同溫度波動(dòng)及振動(dòng)條件對(duì)巨峰葡萄貯藏品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)：溫度波動(dòng)對(duì)葡萄VC含量和硬度的影響最大；振動(dòng)頻率與葡萄變質(zhì)速度并非成正比關(guān)系，

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
改性方式及馬來(lái)酸酐添加量對(duì)淀粉/聚羥基脂肪酸酯復(fù)合膜性能的影響

內(nèi)容: 以羥丙基交聯(lián)木薯淀粉、聚羥基脂肪酸酯（polyhydroxyalkanoate，PHA）為成膜基材，馬來(lái)酸酐（maleic anhydride，MAH）為增容劑，采用擠壓吹塑法制備淀粉/PHA復(fù)合膜。馬來(lái)酸酐通過(guò)兩種不同方式加入淀粉/PHA 體系中，即淀粉、PHA與MAH直接共混擠出（直接添加處理）和PHA先與MAH干法改性，再與淀粉共混擠出（干法改性處理），且MAH的添加量分別為1%、3%和5%。研究改性方式及MAH添加量對(duì)膜性能的影響。結(jié)果表明： PHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%時(shí)，由直接添加處理1% MAH

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
貨架期冷藏過(guò)程中鱔魚肉理化指標(biāo)及蛋白質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 本研究目的是探討鱔魚貨架期冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律及原因。首先測(cè)定了鱔魚肌肉的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值和硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等指標(biāo)，明確在冷藏條件下貨架期為4 d。冷藏貨架期內(nèi)鱔魚肉的pH值、色澤和持水率等理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，肉色由鮮紅變?yōu)楹旨t色，持水力逐漸下降。三氯乙酸- 可溶性氮含量和

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
添加紫薯提取物和酪蛋白水解物酸奶降血壓和護(hù)肝功能評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 在普通酸奶的基礎(chǔ)上，添加富含花青素的紫薯提取物（purple sweet potato extract，PSPE）-A和富含血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的酪蛋白水解物（CH-A），制備發(fā)酵酸奶，采用動(dòng) 物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ驮u(píng)價(jià)其降血壓和護(hù)肝功能。將1 kg中含有3.0 g CH-A＋1.5 g PSPE-A的酸奶和1 kg中含有3.0 g CH-A＋ 3.0 g PSPE-A的酸奶，每天以3.33 g/kg（以體質(zhì)量計(jì)，下同）的劑量，分別灌胃原發(fā)性高

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
阿克蘇灰棗生物活性成分的免疫交互作用

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)以阿克蘇灰棗中提取分離得到的多糖、多酚和三萜類化合物為對(duì)象，通過(guò)小鼠灌胃實(shí)驗(yàn)，研究其生物活性成分及其兩兩組合對(duì)小鼠免疫臟器指數(shù)、碳粒廓清速率、血清溶血素抗體生成和綿羊紅細(xì)胞誘導(dǎo)的遲發(fā)型超敏反應(yīng)的影響以及其組合的免疫交互作用。結(jié)果表明：灰棗多糖、多酚和三萜類化合物均可顯著提高小鼠體內(nèi)免疫器官指數(shù)、半數(shù)溶血值、吞噬指數(shù)α以及小鼠足跖厚度，具有增強(qiáng)小鼠細(xì)胞免疫、體液免疫以及非特異性免疫的作用；多糖和多酚具有協(xié)同免疫作用，多糖和三萜類化合物具有拮抗免疫作用，多酚和三萜類化合物具有加和免疫作用。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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