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—— 中國食品雜志社
本研究目的是探討鱔魚貨架期冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及原因。首先測定了鱔魚肌肉的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值和硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS） 值等指標(biāo)，明確在冷藏條件下貨架期為4 d。冷藏貨架期內(nèi)鱔魚肉的pH值、色澤和持水率等理化指標(biāo)測定結(jié)果顯 示，隨著貯藏時(shí)間的延長，pH值呈先下降后上升的趨勢，肉色由鮮紅變?yōu)楹旨t色，持水力逐漸下降。三氯乙酸- 可溶性氮含量和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis， SDS-PAGE）的結(jié)果表明，貨架期內(nèi)隨著冷藏時(shí)間的延長，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生降解。價(jià)鍵分析表明， 冷藏貨架期內(nèi)離子鍵和氫鍵總體呈下降趨勢，二硫鍵和疏水作用含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢。紅外光譜分析表明，冷 藏貨架期內(nèi)，酰胺A帶吸收峰總體向高波數(shù)移動(dòng)，這與氫鍵變化趨勢一致。酰胺Ｉ帶曲線擬合結(jié)果表明，冷藏前期 主要是β-組分間的相互轉(zhuǎn)化，后期則由β-組分向α-螺旋和無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)化，蛋白無序程度增加。結(jié)合紅外光譜和價(jià)鍵 分析表明氫鍵和離子鍵可能是冷藏初期維系鱔魚蛋白二級結(jié)構(gòu)的主要作用力，二者的破壞導(dǎo)致蛋白構(gòu)象改變。
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