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—— 中國食品雜志社
采用質構儀、快速黏度分析儀、掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀和傅里葉變換紅外光譜儀等對不同蒸煮時 間的紅小豆硬度、糊化特性及微觀結構進行了系統(tǒng)研究，并對其基本組分、硬度、結晶度、糊化度以及糊化特性進 行相關性分析。結果表明，隨著蒸煮時間的增加，紅小豆淀粉、蛋白質含量、糊化特性、硬度以及結晶度均呈現顯 著降低（P＜0.05）后又趨于平緩的趨勢，糊化度變化趨勢相反，脂肪無顯著變化（P＞0.05）。蒸煮過程中紅小豆 葉肉細胞橫截面的組織結構發(fā)生明顯變化，細胞間隙變大，輪廓消失，淀粉顆粒完全暴露，呈現較為光滑、規(guī)則的 橢球形顆粒。紅外光譜圖中表征淀粉構型敏感帶的吸收峰強度減弱，指紋區(qū)的部分吸收峰減弱甚至消失，X射線衍 射、紅外光譜掃描兩種方法都證明了蒸煮過程中淀粉結構的變化。相關性分析表明，紅小豆淀粉含量、糊化度、糊 化特性、硬度以及結晶度之間具有極顯著的相關性（P＜0.01）。
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