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抗凍劑對魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的保護作用
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 邵 穎，姚潔玉，江楊陽，丁 甜，陳士國，胡亞芹
關鍵詞: 魚肉|蛋白質(zhì)|抗凍劑|冷凍保護
摘要:

冷凍貯藏是一種廣泛用于長期保存魚肉及魚肉制品的方法，而添加抗凍劑是抑制凍藏過程中蛋白質(zhì)冷凍變 性、保持魚肉品質(zhì)的有效方式。本文簡述了魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性機理，對目前行業(yè)領域內(nèi)常用的糖類和糖醇類、 糖類降解物、多酚類、蛋白質(zhì)水解物、鹽類及抗凍肽等幾種抗凍劑對魚肉蛋白質(zhì)的抗凍變性機理進行綜述，并闡明 抗凍劑使用效果的影響因素及抗凍劑的應用及其局限，旨在為魚類蛋白抗凍提供參考。

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