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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1993年第07卷10期返回列表

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植物乳桿菌對豬肉中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌抑制模型的建立

內(nèi)容: 人類患李斯特菌病的概率和食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的最大污染濃度（Nmax）緊密相關(guān)。益生菌作為生物保護(hù)菌應(yīng)用在食品中控制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長已得到廣泛應(yīng)用，在復(fù)雜的食品環(huán)境中，益生菌對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長特性的影響可通過細(xì)菌間的競爭抑制模型來描述。本研究首先確認(rèn)益生菌植物乳桿菌植物亞種CICC6257（以下簡稱為植物乳桿菌CICC6257）在豬肉中的生長能力，探究該菌對豬肉品質(zhì)的影響，然后對選擇性培養(yǎng)基的菌落計數(shù)能力進(jìn)行驗證，最后基于預(yù)測微生物學(xué)方法研究植物乳桿菌CICC6257對豬肉中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長特性的影響。結(jié)果表明：植物乳桿菌CICC6257在13 ℃貯藏的豬肉中生長良好，60 h左右生長達(dá)到穩(wěn)定期，并且在貨架期內(nèi)對豬肉的pH值無顯著影響（P≥0.05）；選擇性培養(yǎng)基可以很好地對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和植物乳桿菌CICC6257進(jìn)行分離計數(shù)；Jameson-effect模型能夠準(zhǔn)確描述植物乳桿菌CICC6257對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的抑制作用；植物乳桿菌CICC6257對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的遲滯時間（λ）和最大比生長速率（μmax）無顯著影響（P≥0.05），但可將豬肉中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的Nmax顯著降低0.75（lg（CFU/g））（P＜0.05）。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-11-07
不同pH值對木瓜蛋白酶活性的影響及分子機(jī)制

內(nèi)容: 為探究不同pH值對木瓜蛋白酶活性的影響及分子機(jī)制，采用分子模擬和熒光光譜分析等技術(shù)，對不同pH值條件下（4、5、6、7、8）木瓜蛋白酶的酶活性、均方根誤差（root mean square deviation，RMSD）、蛋白質(zhì)殘基的波動、回旋半徑、蛋白間氫鍵、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和溶劑可及表面積等進(jìn)行分析。結(jié)果表明：pH 7時木瓜蛋白酶活性最高，pH 4和pH 8時比pH 7時活性分別降低約5.00%和5.35%；分子模擬結(jié)果顯示，不同pH值下木瓜蛋白酶的回旋半徑波動不大，pH 8時RMSD有較大波動；pH 4和pH 8時蛋白酶活性中心的3 個氨基酸殘基有較大波動；隨著pH值的增加，木瓜蛋白酶間氫鍵數(shù)量逐漸增加，但pH 8的氫鍵數(shù)量較pH 7下降3.4 個；pH 7條件下木瓜蛋白酶活性中心與底物結(jié)合緊密，酶蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，而pH 4條件下酶活性中心與底物結(jié)合部位縫隙較大，酶蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松；pH 4和8時活性下降與該條件下木瓜蛋白酶的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，如氫鍵的破壞、活性中心殘基的波動、疏水表面積的改變、β-折疊等二級結(jié)構(gòu)的變化等。本研究從分子模擬角度明確了pH值對木瓜蛋白酶活性的影響。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2024-11-07
豬肉與魚糜復(fù)合肉圓制備工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以豬肉與魚糜為主要原料，采用水煮成型法制備復(fù)合肉圓，研究豬瘦肉形狀、鹽斬時間、水煮溫度和水煮時間對復(fù)合肉圓穿刺特性、質(zhì)地剖面分析參數(shù)、色度值、持水性、感官品質(zhì)的影響，采用響應(yīng)面法對復(fù)合肉圓制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，以確定豬肉與魚糜復(fù)合肉圓的最佳加工工藝。結(jié)果表明：豬瘦肉形狀、鹽斬時間、水煮溫度和水煮時間對復(fù)合肉圓品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），當(dāng)豬瘦肉為條狀、鹽斬時間4 min、水煮溫度86 ℃、水煮時間40 min時，復(fù)合肉圓的各項指標(biāo)較好；以水煮溫度、水煮時間、鹽斬時間為因素，以復(fù)合肉圓硬度和彈性為指標(biāo)，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后獲得的最佳工藝參數(shù)為：水煮溫度89 ℃、水煮時間44 min、鹽斬時間3 min，在該條件下制作的復(fù)合肉圓硬度和彈性最高，分別為4 324.25 g和0.852，質(zhì)地優(yōu)良。

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2024-11-07
太平洋牡蠣活體冷藏過程中脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究活體牡蠣在冷鏈貯運過程中的風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律，以太平洋牡蠣為研究對象，對其4 ℃冷藏過程中的存活率、脂質(zhì)組分及其氧化程度及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明：太平洋牡蠣具有較強的抗逆性，低溫貯藏6 d后存活率仍能達(dá)85%以上；總脂、甘油三酯和磷脂含量在冷藏過程中均呈下降趨勢，過氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈上升趨勢；游離脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對含量上升，多不飽和脂肪酸相對含量下降；采用氣相色譜-離子遷移譜從牡蠣中鑒定出59 種揮發(fā)性成分，其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮相對含量增加，(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、庚醛、3-辛酮相對含量明顯減少，可能是造成牡蠣風(fēng)味品質(zhì)下降的主要原因；Pearson相關(guān)性分析結(jié)果顯示，亞油酸、亞麻酸等相對含量與1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、庚醛、3-辛酮等揮發(fā)性物質(zhì)變化密切相關(guān)，表明多不飽和脂肪酸可能是影響牡蠣貯藏過程中風(fēng)味變化的重要因素。綜上，盡管太平洋牡蠣可以在低溫條件下存活較長時間，但脂質(zhì)氧化分解和揮發(fā)性物質(zhì)變化會對其風(fēng)味品質(zhì)造成不良影響。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2024-11-07
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測雞組織及雞蛋中新型獸藥氟雷拉納殘留

內(nèi)容: 基于高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法建立雞組織（雞肉、雞肝、雞皮和雞腎）及雞蛋中新型獸藥氟雷拉納殘留的檢測方法。將低（0.10 mg/kg）、中（0.25 mg/kg）、高（0.50 mg/kg）劑量氟雷拉納分2 次灌胃（間隔7 d）白羽母雞后獲得陽性動物樣品。樣品經(jīng)乙腈提取、PRiME HLB固相萃取小柱凈化后，以甲醇和5 mmol/L甲酸銨溶液為流動相，Eclipse Plus C18色譜柱為分離柱進(jìn)行梯度洗脫，電噴霧負(fù)離子模式電離，在多反應(yīng)監(jiān)測模式下檢測，繪制基質(zhì)匹配校準(zhǔn)曲線，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：氟雷拉納在0～200 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)（R2）＞0.99，方法檢出限為2.0 μg/kg，定量限為5.0 μg/kg；在5、15、50 μg/kg加標(biāo)水平下，雞組織（雞肉、雞肝、雞皮、雞腎）和雞蛋中氟雷拉納的平均加標(biāo)回收率為81.2%～99.1%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.29%～7.86%（n=6）。該方法成功應(yīng)用于陽性動物樣品中氟雷拉納殘留量的檢測。綜上，該方法簡便、快速、靈敏，適用于雞組織及雞蛋中氟雷拉納獸藥殘留的檢測。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-11-07
甜橙精油-北五味子提取物復(fù)合膜的制備及其在冷鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為提高冷鮮豬肉的保鮮能力并延長其貨架期，以甜橙精油（orange essential oil，OEO）、北五味子提取物（Schisandra chinensis extract，SCE）為活性成分，羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）為成膜基質(zhì)，采用流延法制備復(fù)合膜。利用單因素試驗和正交試驗優(yōu)選復(fù)合膜的配制方法，以色澤、汁液流失率、pH值、感官評價、總揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)探究OEO-SCE復(fù)合膜對冷鮮豬肉保鮮能力的影響。結(jié)果表明，當(dāng)CMC-Na添加量為1.0 g/100 mL、SCE添加量為0.9 g/100 mL、OEO添加量為0.2%（V/V）時，制備的復(fù)合膜綜合性能最佳：斷裂伸長率為（63.860±0.120）%，抗拉強度為（8.800±0.049）MPa，水蒸氣透過率為（2.360±0.070）g·mm/（m2·h·kPa）。用該膜包裹冷鮮豬肉進(jìn)行保鮮，與未包膜組相比，色澤及感官評分有明顯提升，可以有效降低貯藏期內(nèi)的總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、汁液流失率及菌落總數(shù)，貯藏期從6 d延長至8 d。由此可見，OEO-SCE復(fù)合膜可以抑制冷鮮豬肉在貯藏期內(nèi)的腐敗變質(zhì)并延長其貯藏期。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2024-11-07
復(fù)合抗凍劑對反復(fù)凍融鵝肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高冷凍鵝肉的品質(zhì)，選用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚組合的復(fù)合抗凍劑，以冰點、解凍損失率為評價指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交試驗優(yōu)化得出最佳配方。使用復(fù)合抗凍劑浸漬鵝肉后分別進(jìn)行1、3、5 次凍融處理（－40 ℃冷凍48 h后4 ℃解凍24 h為1 次凍融），研究其對鵝肉品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示：使用配比為2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的復(fù)合抗凍劑可以有效減少鵝肉的水分損失、抑制蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化，提高肌肉品質(zhì)，對于凍融5 次的鵝肉效果依然顯著，其中添加復(fù)合抗凍劑的鵝肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值相比對照組下降72.41%，肌原纖維蛋白含量升高56.1%。因此，海藻糖、山梨糖醇、茶多酚復(fù)合抗凍劑可有效抑制反復(fù)凍融過程中鵝肉的品質(zhì)劣變。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2024-11-07
槐花提取物對東北肉糜腸貯藏品質(zhì)的影響及其貨架期預(yù)測

內(nèi)容: 將槐花提取物添加至東北肉糜腸中，研究其對東北肉糜腸貯藏品質(zhì)的影響。以不添加任何抗氧化劑的香腸為空白對照組，添加0.02%（m/m）丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）的香腸為陽性對照組，添加0.05%、0.1%、0.3%（m/m）槐花提取物的香腸為處理組，分別在貯藏第0、3、5、7天對其pH值、酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量進(jìn)行檢測，并進(jìn)行感官評價。結(jié)果表明：7 d內(nèi)香腸的pH值總體呈下降趨勢，第7天0.3%槐花提取物組與BHA組的pH值明顯高于其他組，酸價、過氧化值、TVB-N含量、TBARS值均明顯低于其他組，0.3%槐花提取物組與BHA組感官評分相近；同時根據(jù)Q10貨架期模型，預(yù)測添加0.3%槐花提取物的東北肉糜腸在24 ℃下的貨架期為6.23 d，在－6 ℃的貨架期為18.78 d。本研究表明槐花提取物延緩了東北肉糜腸中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化，具有一定的抗氧化能力和抑菌效果，能夠有效保持東北肉糜腸的品質(zhì)，具有潛在的替代化學(xué)防腐劑和合成抗氧化劑的能力。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2024-11-07
Caspase-3的調(diào)控因素及其對宰后肌肉嫩化影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 細(xì)胞凋亡是細(xì)胞自我破壞的程序性死亡過程，是動物宰后早期肌肉細(xì)胞必須經(jīng)歷的過程。研究發(fā)現(xiàn)，凋亡與宰后肌肉嫩化或軟化過程具有高度相關(guān)性，其關(guān)鍵執(zhí)行蛋白酶Caspase-3通過線粒體凋亡途徑在肉嫩化過程中起到重要作用。Caspase-3的激活導(dǎo)致關(guān)鍵蛋白質(zhì)的降解，從而使肌肉纖維結(jié)構(gòu)松散，增加肉的嫩度。因此，本文從2 個方面對Caspase-3與肉類品質(zhì)存在的關(guān)聯(lián)機(jī)制進(jìn)行論述：一方面是Caspase-3的活性調(diào)控機(jī)理；另一方面是Caspase-3參與關(guān)鍵肌原纖維蛋白降解的過程。通過總結(jié)由線粒體凋亡途徑激活的Caspase-3對肉類品質(zhì)的影響，以期實現(xiàn)對肉類品質(zhì)的精確控制。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-11-07
羊肉及其制品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著消費者需求的增加，羊肉及其制品種類日益繁多，極大豐富了市場選擇。與此同時，為確保羊肉及其制品在長途運輸、長期貯藏過程中保持其原有新鮮度和口感，保鮮技術(shù)優(yōu)化與發(fā)展成為研究熱點。在保鮮技術(shù)研發(fā)上，物理保鮮技術(shù)如低溫保鮮、真空包裝、氣調(diào)包裝等被廣泛應(yīng)用；化學(xué)保鮮技術(shù)則側(cè)重于開發(fā)安全、高效的保鮮劑和抗氧化劑；植物保鮮劑憑借其安全、綠色的特點，越來越受關(guān)注。此外，隨著智能科技與大數(shù)據(jù)的興起，智能化監(jiān)控與追溯系統(tǒng)在羊肉保鮮領(lǐng)域逐漸普及，一些新型非熱加工保鮮技術(shù)能顯著抑制微生物繁殖，具有良好的發(fā)展前景。本文從腐敗變質(zhì)原因、蛋白與脂質(zhì)氧化機(jī)理和保鮮技術(shù)優(yōu)缺點3 個角度闡述羊肉及其制品的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展，旨在為羊肉產(chǎn)業(yè)和保鮮技術(shù)的發(fā)展提供參考。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2024-11-07

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