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—— 中國食品雜志社
為提高冷凍鵝肉的品質，選用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚組合的復合抗凍劑，以冰點、解凍損失率為評價指標，進行單因素及正交試驗優(yōu)化得出最佳配方。使用復合抗凍劑浸漬鵝肉后分別進行1、3、5 次凍融處理（－40 ℃冷凍48 h后4 ℃解凍24 h為1 次凍融），研究其對鵝肉品質指標的影響。結果顯示：使用配比為2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的復合抗凍劑可以有效減少鵝肉的水分損失、抑制蛋白質降解和脂肪氧化，提高肌肉品質，對于凍融5 次的鵝肉效果依然顯著，其中添加復合抗凍劑的鵝肉硫代巴比妥酸反應物值相比對照組下降72.41%，肌原纖維蛋白含量升高56.1%。因此，海藻糖、山梨糖醇、茶多酚復合抗凍劑可有效抑制反復凍融過程中鵝肉的品質劣變。
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