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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究活體牡蠣在冷鏈貯運(yùn)過程中的風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律，以太平洋牡蠣為研究對(duì)象，對(duì)其4 ℃冷藏過程中的存活率、脂質(zhì)組分及其氧化程度及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：太平洋牡蠣具有較強(qiáng)的抗逆性，低溫貯藏6 d后存活率仍能達(dá)85%以上；總脂、甘油三酯和磷脂含量在冷藏過程中均呈下降趨勢(shì)，過氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈上升趨勢(shì)；游離脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對(duì)含量上升，多不飽和脂肪酸相對(duì)含量下降；采用氣相色譜-離子遷移譜從牡蠣中鑒定出59 種揮發(fā)性成分，其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮相對(duì)含量增加，(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、庚醛、3-辛酮相對(duì)含量明顯減少，可能是造成牡蠣風(fēng)味品質(zhì)下降的主要原因；Pearson相關(guān)性分析結(jié)果顯示，亞油酸、亞麻酸等相對(duì)含量與1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、庚醛、3-辛酮等揮發(fā)性物質(zhì)變化密切相關(guān)，表明多不飽和脂肪酸可能是影響牡蠣貯藏過程中風(fēng)味變化的重要因素。綜上，盡管太平洋牡蠣可以在低溫條件下存活較長(zhǎng)時(shí)間，但脂質(zhì)氧化分解和揮發(fā)性物質(zhì)變化會(huì)對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)造成不良影響。
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