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Caspase-3的調(diào)控因素及其對宰后肌肉嫩化影響的研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-11-07
作者: 吳佳琪，熊 欣，羅永康
關(guān)鍵詞: Caspase-3；線粒體凋亡；宰后嫩化；調(diào)控因素；凋亡因子
摘要:

細(xì)胞凋亡是細(xì)胞自我破壞的程序性死亡過程，是動物宰后早期肌肉細(xì)胞必須經(jīng)歷的過程。研究發(fā)現(xiàn)，凋亡與宰后肌肉嫩化或軟化過程具有高度相關(guān)性，其關(guān)鍵執(zhí)行蛋白酶Caspase-3通過線粒體凋亡途徑在肉嫩化過程中起到重要作用。Caspase-3的激活導(dǎo)致關(guān)鍵蛋白質(zhì)的降解，從而使肌肉纖維結(jié)構(gòu)松散，增加肉的嫩度。因此，本文從2 個方面對Caspase-3與肉類品質(zhì)存在的關(guān)聯(lián)機(jī)制進(jìn)行論述：一方面是Caspase-3的活性調(diào)控機(jī)理；另一方面是Caspase-3參與關(guān)鍵肌原纖維蛋白降解的過程。通過總結(jié)由線粒體凋亡途徑激活的Caspase-3對肉類品質(zhì)的影響，以期實現(xiàn)對肉類品質(zhì)的精確控制。

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