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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同pH值對(duì)木瓜蛋白酶活性的影響及分子機(jī)制，采用分子模擬和熒光光譜分析等技術(shù)，對(duì)不同pH值條件下（4、5、6、7、8）木瓜蛋白酶的酶活性、均方根誤差（root mean square deviation，RMSD）、蛋白質(zhì)殘基的波動(dòng)、回旋半徑、蛋白間氫鍵、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和溶劑可及表面積等進(jìn)行分析。結(jié)果表明：pH 7時(shí)木瓜蛋白酶活性最高，pH 4和pH 8時(shí)比pH 7時(shí)活性分別降低約5.00%和5.35%；分子模擬結(jié)果顯示，不同pH值下木瓜蛋白酶的回旋半徑波動(dòng)不大，pH 8時(shí)RMSD有較大波動(dòng)；pH 4和pH 8時(shí)蛋白酶活性中心的3 個(gè)氨基酸殘基有較大波動(dòng)；隨著pH值的增加，木瓜蛋白酶間氫鍵數(shù)量逐漸增加，但pH 8的氫鍵數(shù)量較pH 7下降3.4 個(gè)；pH 7條件下木瓜蛋白酶活性中心與底物結(jié)合緊密，酶蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，而pH 4條件下酶活性中心與底物結(jié)合部位縫隙較大，酶蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松；pH 4和8時(shí)活性下降與該條件下木瓜蛋白酶的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，如氫鍵的破壞、活性中心殘基的波動(dòng)、疏水表面積的改變、β-折疊等二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化等。本研究從分子模擬角度明確了pH值對(duì)木瓜蛋白酶活性的影響。
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