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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷17期返回列表

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樺木酸對右旋糖酐硫酸鈉誘導的小鼠結(jié)腸炎的保護作用

內(nèi)容: 目的：研究樺木酸（betulinic acid，BA）對右旋糖酐硫酸鈉（dextran sodium sulfate，DSS）誘導結(jié)腸炎的影響。方法：將84 只C57BL/6小鼠隨機分為7 組，即對照組，BA組（0.5 mg/kg），DSS組（質(zhì)量分數(shù)4%），BA低、中、高劑量（0.25、0.5、1 mg/kg）＋DSS組，5-氨基水楊酸（5-aminosalicylic acid，5-ASA）（50 mg/kg）＋DSS組。BA或5-ASA連續(xù)灌胃14 d，從第8天開始每天飲用4% DSS水溶液，連續(xù)7 d誘導小鼠結(jié)腸炎，隨后測量小鼠結(jié)腸長度，蘇木精&伊紅染色和透射電鏡觀察結(jié)腸病理變化與超微結(jié)構(gòu)，免疫熒光染色法檢測活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，實時聚合酶鏈式反應儀檢測結(jié)腸炎性因子水平以及TUNEL染色檢測細胞凋亡。結(jié)果：DSS誘導結(jié)腸的長度顯著縮短（P＜0.05），腸道隱窩排列紊亂且表面不規(guī)則，杯狀細胞數(shù)量減少，腸道緊密連接不完整，微絨毛稀疏；同時，DSS誘導ROS累積和炎性因子白細胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6和IL-10 mRNA水平極顯著性上調(diào)（P＜0.01），下調(diào)腫瘤壞死因子-α mRNA的表達（P＜0.01），促進細胞凋亡（P＜0.01）。然而，BA或5-ASA預處理均能逆轉(zhuǎn)這一趨勢，并且BA的作用效果優(yōu)于5-ASA。結(jié)論：BA通過改善腸道結(jié)構(gòu)的完整性，減少ROS產(chǎn)生和改善炎癥反應，抑制細胞凋亡，從而對DSS誘導的結(jié)腸炎具有預防性的保護作用。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于RAW264.7細胞模型的槲皮萬壽菊素與葉黃素協(xié)同改善急性肺損傷的作用機制

內(nèi)容: 為解析槲皮萬壽菊素、槲皮素與葉黃素單獨處理以及聯(lián)合處理對急性肺損傷的作用機制，以脂多糖誘導構(gòu)建RAW264.7細胞炎癥模型，以一氧化氮（nitric oxide，NO）相對含量為評價指標，采用聯(lián)合指數(shù)法確定槲皮萬壽菊素與葉黃素以及槲皮素與葉黃素的最佳復配比例；分析比較槲皮萬壽菊素、槲皮素與葉黃素單獨及聯(lián)合處理對RAW264.7細胞中炎癥因子（腫瘤壞死因子-α、白細胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6）含量、丙二醛含量、超氧化物歧化酶活性以及谷胱甘肽過氧化物酶活性的影響；采用免疫印跡法測定核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信號通路中p65、p50以及沉默信息調(diào)節(jié)因子1（silent information regulator 1，SIRT1）、核因子E2相關(guān)因子2（nuclear factor?erythroid 2 related factor 2，Nrf2）和NOD樣受體熱蛋白結(jié)構(gòu)域相關(guān)蛋白3（NOD-like receptor thermal protein domain associated protein 3，NLRP3）的相對表達量。結(jié)果表明，槲皮萬壽菊素與葉黃素高劑量3∶1（30 μg/mL＋10 μg/mL）復配能夠最大程度降低RAW264.7細胞中的NO相對含量。二者單獨及聯(lián)合作用均能通過降低炎癥因子、丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽還原酶活性，下調(diào)NF-κB p65、p50以及NLRP3表達水平并上調(diào)SIRT1、Nrf2蛋白相對表達量發(fā)揮改善急性肺損傷的作用，且聯(lián)合處理效果優(yōu)于單獨處理組。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2024-09-09
一種胃切除術(shù)后專用乳劑型特醫(yī)食品的開發(fā)及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 本研究旨在開發(fā)適合于胃切除術(shù)后的全營養(yǎng)乳劑。通過測定乳劑粒徑、沉淀率以及胃切除術(shù)后小鼠血糖、體質(zhì)量等指標，探究蛋白質(zhì)種類、麥芽糊精葡萄糖當量（dextrose equivalent，DE）值以及油脂對乳劑的穩(wěn)定性及胃切除術(shù)后小鼠的影響，并在此基礎上確定乳劑加工過程中最佳均質(zhì)次數(shù)、均質(zhì)壓力、pH值。結(jié)果表明，以乳清蛋白為蛋白來源、DE值為12的麥芽糊精、油脂配方以V（花生油）∶V（辛酸甘油三酯）＝2∶1或V（花生油）∶V（癸酸甘油三酯）＝2∶1所制成的乳劑穩(wěn)定性較好，且最有利于部分胃切除術(shù)后小鼠的血糖和體質(zhì)量恢復；均質(zhì)次數(shù)7 次、均質(zhì)壓力70 kPa、均質(zhì)pH 7.0加工工藝下乳劑的粒徑最小、沉淀率最低，乳劑穩(wěn)定性最好。本研究獲得了全營養(yǎng)乳劑最佳的三大宏量營養(yǎng)素來源以及最適的加工工藝條件，為胃切除術(shù)后專用乳劑型食品的研究與開發(fā)提供了理論指導。

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2024-09-09
低聚木糖緩解2,4-二硝基氟苯誘導的特應性皮炎小鼠炎癥性皮膚病及相關(guān)抑郁樣行為

內(nèi)容: 目的：探討低聚木糖對2,4-二硝基氟苯（2,4-dinitrofluorobenzene，DNFB）誘導的特應性皮炎小鼠模型皮膚炎癥、行為學特征、神經(jīng)遞質(zhì)及腸道菌群的影響。方法：利用DNFB連續(xù)14 d誘導建立小鼠特應性皮炎模型。特應性皮炎評分指數(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定、組織病理學和免疫組化分析用于評估炎癥和抑郁樣行為。此外，采用高通量16S rRNA基因測序確定糞便中的腸道菌群組成。結(jié)果：與DNFB誘導的動物相比，低聚木糖處理減少了搔抓次數(shù)和皮膚厚度，減少了肥大細胞浸潤，降低了免疫球蛋白E和輔助性T細胞因子水平。同時，低聚木糖處理減少了強迫游泳實驗中的靜止時間，增加了曠場實驗中的總運動距離和中心區(qū)域的距離。此外，低聚木糖處理后，腦內(nèi)5-羥色胺和多巴胺的表達增加。通過網(wǎng)絡藥理學分析，基因本體論分析顯示靶點主要富集在磷酸酶結(jié)合、調(diào)節(jié)白細胞分化，主要通過缺氧誘導因子-1和磷脂酰肌醇3-激酶-絲氨酸/蘇氨酸蛋白激酶通路改善炎癥性皮膚病。通過16S rRNA基因測序研究、多樣性指數(shù)和腸道微生物分類組成，發(fā)現(xiàn)DNFB誘導的特應性皮炎小鼠腸道菌群多樣性的變化。比較研究發(fā)現(xiàn)，攝入低聚木糖改善了腸道微生物組，能顯著提高小鼠體內(nèi)乳酸桿菌的含量，同時降低擬桿菌的含量。結(jié)論：低聚木糖可通過調(diào)節(jié)腸道穩(wěn)態(tài)減輕炎癥性皮膚病及其相關(guān)的抑郁樣行為，是一種具有藥用價值的營養(yǎng)功能成分。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2024-09-09
感官評價聯(lián)合GC-MS與OPLS-DA解析加熱溫度對椒麻雞賦味湯料呈香品質(zhì)影響規(guī)律

內(nèi)容: 為探究不同加熱溫度對椒麻雞賦味湯料呈香物質(zhì)組成及感官屬性強度的影響規(guī)律，采用描述性感官評價及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析未加熱及100、150 ℃加熱的椒麻雞賦味湯料的揮發(fā)性成分，定量對比感官屬性強度，并利用正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）和變量投影重要性篩選驗證不同加熱溫度的椒麻雞賦味湯料的關(guān)鍵差異物質(zhì)。結(jié)果表明：加熱溫度顯著改變了椒麻雞賦味湯料的感官特性，基于GC-MS對椒麻雞賦味湯料的定性定量分析，檢測到烴類、醛類、酯類、醇類、酮類和其他類共6 類揮發(fā)性物質(zhì)，并通過OPLS-DA篩選出椒麻雞賦味湯料中受加熱溫度影響顯著的16 種關(guān)鍵呈香差異物質(zhì)，分別是桉葉油醇、萜品油烯、α-松油醇等萜烯類、醛類和醇類物質(zhì)。隨溫度升高，萜烯類（如檸檬烯、羅勒烯等）含量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，與椒麻雞賦味湯料的清香味和鮮麻味呈正相關(guān)；而己醛、E-2-辛烯醛等醛類物質(zhì)顯著增加從而產(chǎn)生脂肪味和金屬味等令人不愉快的氣味。本研究明確了溫度是椒麻雞賦味湯料產(chǎn)業(yè)化加工中定向調(diào)控風味品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，結(jié)果也為椒麻雞賦味湯料呈香品質(zhì)定向優(yōu)化和工藝改良提供了基礎的理論依據(jù)。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2024-09-09
蝦干的脂質(zhì)組特征、脂肪酸分布和差異分析

內(nèi)容: 采用脂質(zhì)組學鑒定蝦干中的脂質(zhì)分子種類、組成和脂肪酸位置分布，并篩選差異性脂質(zhì)和解析蝦干在貯藏過程中的脂質(zhì)分子變化和轉(zhuǎn)化機制。結(jié)果表明：在蝦干中共鑒定出790 種脂質(zhì)分子，歸屬于7 個大類，其中甘油磷脂類最豐富，其次是甘油脂類和鞘脂類。在磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、甘油三酯和甘油二酯中，飽和脂肪酸主要位于sn-1位置，而不飽和脂肪酸特別是油酸、亞油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要分布在sn-2位置。利用多元統(tǒng)計分析方法篩選出151 種差異脂質(zhì)分子，其中121 種上調(diào)，30 種下調(diào)，說明貯藏對蝦干的脂質(zhì)分子種類和含量有顯著影響。尤其是貯藏20 d后，蝦干中溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰絲氨酸的相對含量顯著增加，而相應的PC、PE和磷脂酰絲氨酸顯著降低，表明在貯藏過程中發(fā)生了脂質(zhì)分子轉(zhuǎn)化。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2024-09-09
湖南與陜西茯磚茶的化學多樣性

內(nèi)容: 為探究湖南和陜西兩產(chǎn)地茯磚茶的代謝物種類多樣性以及比較分析兩者代謝物輪廓，同時尋找茶鮮葉與茯磚茶化學成分的區(qū)別，進一步考察茯磚茶中來自真菌的代謝產(chǎn)物。本研究采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀和基于特征物的分子網(wǎng)絡等方法，對茶鮮葉樣本、湖南和陜西兩個產(chǎn)地的茯磚茶及其分離真菌進行代謝組學研究。結(jié)果表明：在代謝物種類多樣性和代謝物輪廓方面，湖南與陜西茯磚茶之間不存在顯著差異。另外，茶鮮葉經(jīng)歷加工成為茯磚茶的過程中，代謝物種類多樣性極顯著提高，黃烷-3-醇類、嘌呤生物堿類、大部分氨基酸及其衍生物類的含量降低，溶血磷脂酰膽堿和脂肪酸的含量增加，且出現(xiàn)了種類豐富的真菌代謝物。典型的真菌代謝物包括異戊烯基環(huán)二肽類、異戊烯基苯甲醛類等化合物，它們的存在豐富了茯磚茶代謝物的多樣性。

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2024-09-09
松花粉醋發(fā)酵過程中風味品質(zhì)差異性分析

內(nèi)容: 為明確松花粉醋發(fā)酵過程中色澤、口感、香氣和品質(zhì)的變化，以活性成分、抗氧化能力、色差、電子舌味覺值、游離氨基酸、有機酸、揮發(fā)性化合物和感官評分為評價指標，進一步采用主成分分析、偏最小二乘判別分析和氣味活性值進行差異性分析。結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中松花粉汁的總酚、總黃酮、VC、游離氨基酸和有機酸的含量均顯著增加；電子舌結(jié)果表明發(fā)酵后樣品苦味降低、鮮味增加；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在發(fā)酵過程中共檢測到110 種揮發(fā)性化合物，其中醛類、酸類和酯類是松花粉醋的主要香氣物質(zhì)。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、異丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被認定為發(fā)酵過程中的關(guān)鍵差異物質(zhì)，賦予松花粉醋宜人的香氣；感官評價表明，松花粉醋的色澤、味道、香氣和整體接受度均高于松花粉汁。該結(jié)果為生產(chǎn)高質(zhì)量的松花粉醋奠定了理論基礎，并推動了松花粉的深加工利用。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2024-09-09
L-賴氨酸預處理及殺菌工藝對南極磷蝦罐頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究相同殺菌強度下殺菌溫度和殺菌時間對經(jīng)過L-賴氨酸（L-lysine，Lys）預處理的南極磷蝦罐頭品質(zhì)的影響。采用Lys進行預處理南極磷蝦肉，分別以水和保水劑三聚磷酸鈉為對照，在相同的殺菌強度下，研究115 ℃殺菌60 min、117 ℃殺菌38 min、119 ℃殺菌24 min和121 ℃殺菌15 min 4 種殺菌條件對南極磷蝦罐頭品質(zhì)的影響。在115 ℃殺菌60 min后，Lys處理組的南極磷蝦肉的硬度和咀嚼度較低，脂質(zhì)氧化程度最低；低場核磁共振和核磁共振成像分析表明，不易流動水峰面積最大且偽彩圖的信號強度最高；微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果顯示，經(jīng)Lys處理的南極磷蝦肉組織更加規(guī)則，孔洞分布均勻，微觀結(jié)構(gòu)更完整；感官評價結(jié)果表明，在此殺菌條件下Lys處理組的南極磷蝦肉具有較好的風味和質(zhì)地，且在可接受度方面的評分也最高。Lys可替代磷酸鹽改善南極磷蝦罐頭品質(zhì)，且115 ℃殺菌60 min的殺菌工藝使南極磷蝦罐頭品質(zhì)最好，在實際生產(chǎn)操作中有很好的應用性。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2024-09-09
動態(tài)高壓微射流對山楂果渣膳食纖維理化和結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 采用動態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）技術(shù)處理，探究其對山楂果渣膳食纖維結(jié)構(gòu)及理化特性的影響。結(jié)果表明，經(jīng)不同條件下DHPM處理后，山楂果渣中可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含量比CK組提高了34.59%～73.54%，亞硝酸鹽吸附能力和陽離子交換能力顯著增強（P＜0.05）；在200 MPa循環(huán)3 次時，其持水力、持油力、膨脹力達到最大，較CK組分別提高了2.08、8.34、2.25 倍（P＜0.05）；熱重和流變學分析表明，DHPM處理后表觀黏度呈下降趨勢，熱穩(wěn)定性降低；粒徑和掃描電子顯微鏡圖分析表明，經(jīng)DHPM處理后粒徑先減小后增大，表面粗糙，結(jié)構(gòu)疏松，且壓力為250 MPa時顆粒發(fā)生團聚現(xiàn)象；紅外光譜和13C核磁共振分析表明，結(jié)晶度減小，部分纖維素、半纖維素和果膠發(fā)生降解。因此，DHPM處理能提高可溶性膳食纖維含量、水合特性，增強其亞硝酸鹽吸附能力和陽離子交換能力，但熱穩(wěn)定性降低，粒徑、表觀黏度和結(jié)晶度減小。該研究為山楂果渣的高值化利用提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2024-09-09

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