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松花粉醋發(fā)酵過程中風(fēng)味品質(zhì)差異性分析
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2024-09-09
作者: 白紹賜, 楊明源, 張群芳, 鄒晨陽, 于艷奇, 呂春茂, 周慧改
關(guān)鍵詞: 松花粉；發(fā)酵；醋；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；揮發(fā)性物質(zhì)；生物活性物質(zhì)
摘要:

為明確松花粉醋發(fā)酵過程中色澤、口感、香氣和品質(zhì)的變化，以活性成分、抗氧化能力、色差、電子舌味覺值、游離氨基酸、有機酸、揮發(fā)性化合物和感官評分為評價指標，進一步采用主成分分析、偏最小二乘判別分析和氣味活性值進行差異性分析。結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中松花粉汁的總酚、總黃酮、VC、游離氨基酸和有機酸的含量均顯著增加；電子舌結(jié)果表明發(fā)酵后樣品苦味降低、鮮味增加；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在發(fā)酵過程中共檢測到110 種揮發(fā)性化合物，其中醛類、酸類和酯類是松花粉醋的主要香氣物質(zhì)。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、異丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被認定為發(fā)酵過程中的關(guān)鍵差異物質(zhì)，賦予松花粉醋宜人的香氣；感官評價表明，松花粉醋的色澤、味道、香氣和整體接受度均高于松花粉汁。該結(jié)果為生產(chǎn)高質(zhì)量的松花粉醋奠定了理論基礎(chǔ)，并推動了松花粉的深加工利用。

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