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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷13期返回列表

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天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比較

內(nèi)容: 對(duì)天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性（蛋白質(zhì)、脂肪和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及pH值）和功能特性（質(zhì)構(gòu)特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流變特性）進(jìn)行分析。結(jié)果表明：天然Mozzarella干酪的蛋白質(zhì) 量分?jǐn)?shù)顯著高于再制Mozzarella干酪，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和pH值顯著低于再制Mozzarella干酪，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨干酪品牌的不同存在差異；天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都顯著高于再制Mozzarella干酪；動(dòng) 態(tài)溫度掃描顯示天然Mozzarel

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
50種植物源化合物對(duì)阪崎克羅諾腸桿菌的抑菌活性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 阪崎克羅諾腸桿菌（Cronobacter sakazkaii）是一種食源性條件致病菌，它能夠引起菌血癥、壞死性小腸結(jié)腸炎和新生兒腦膜炎等多種疾病。本研究選取50 種植物源化合物，檢測(cè)其在含C. sakazkaii培養(yǎng)基中抑菌圈直徑及最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC），旨在評(píng)價(jià)植物源化合物對(duì)C. sakazakii的抑菌作用并篩查優(yōu)選高效抑菌劑。結(jié)果表明：使C. sakazakii ATCC 29544培養(yǎng)基產(chǎn)生可見(jiàn)抑菌圈的植物源化合物有40 種，

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蘿卜籽蛋白提取物對(duì)鱘魚(yú)腐敗菌抑制作用及其理化性質(zhì)的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)旨在探究蘿卜籽蛋白提取物作為水產(chǎn)品保鮮劑的應(yīng)用潛力。研究了蘿卜籽蛋白提取物對(duì)28 株鱘魚(yú) 腐敗菌的生長(zhǎng)抑制作用，并探究了該蛋白提取物對(duì)溫度、pH值、紫外線、金屬離子、表面活性劑和蛋白酶的穩(wěn) 定性。結(jié)果表明：蘿卜籽蛋白提取物對(duì)8 株氣單胞菌、7 株假單胞菌、11 株腸桿菌和2 株其他菌屬的菌株均有抑制作用；經(jīng)80 ℃處理30 min的蘿卜籽蛋白提取物相對(duì)抑菌活力大于79.00%；蘿卜籽蛋白提取物在pH 2.0～8.0的不同條件下處理2 h，相對(duì)抑菌活力大于72.00%；紫外線照射0～24 h后蘿卜

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
云南鯛魚(yú)骨膠原蛋白的制備及其理化性質(zhì)

內(nèi)容: 以云南鯛魚(yú)骨為原料，采用低溫酸法提取制備魚(yú)骨中的酸溶性膠原蛋白（acid-soluble collagen，ASC），并對(duì)ASC的氨基酸組成、亞基組成、紅外吸收、紫外吸收、熱穩(wěn)定性、X射線衍射、微觀結(jié)構(gòu)、多肽片段以及溶解性進(jìn)行了全面的分析。氨基酸組成表明ASC主要含甘氨酸、脯氨酸和丙氨酸，而酪氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量較低；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示ASC為Ⅰ型膠原蛋白；ASC在230 nm波長(zhǎng)處有最大紫外吸收峰；傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射圖譜表明ASC分子排列緊湊，保持了其原

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腐敗希瓦氏菌及其與蜂房哈夫尼亞菌共培養(yǎng)對(duì)冷藏大菱鲆的致腐能力

內(nèi)容: 本研究將腐敗希瓦氏菌SP22及其與蜂房哈夫尼亞菌Ha-01混合菌液分別接種到大菱鲆無(wú)菌魚(yú)塊中，以微生物及理化參數(shù)（菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、K值、Ca2＋-ATPase活力及肌肉蛋白顯微結(jié)構(gòu)）為指標(biāo)，探討腐敗希瓦氏菌SP22及其與蜂房哈夫尼亞菌Ha-01共培養(yǎng)對(duì)冷藏大菱鲆的致腐能力。結(jié)果表明：在4 ℃冷藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各接菌組魚(yú)塊的菌落總數(shù)、TVB-N值及K值上升速度明顯高于空白對(duì)照組，且接種混合菌組的上升速

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
甘草酸提取廢液α-葡萄糖苷酶抑制劑的篩選與鑒定

內(nèi)容: 將甘草酸提取廢液用正己烷、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇進(jìn)行梯度萃取，檢測(cè)各萃取相對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用，篩選出活性最強(qiáng)的萃取相；根據(jù)雙倒數(shù)曲線圖判斷其對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用類(lèi)型，采用聯(lián)合作用指數(shù)分析其與阿卡波糖的協(xié)同作用；通過(guò)超高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)-質(zhì)譜檢測(cè)方法分析，結(jié)合酸水解以及與標(biāo)準(zhǔn)品相對(duì)照的方法，初步鑒定其主要成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，并測(cè)定主要成分的含量。結(jié)果表明：在甘草酸提取廢液各溶劑萃取物中，乙酸乙酯萃取相對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用最強(qiáng)，為競(jìng)爭(zhēng)性抑制，半抑制濃度為0.152 9 g/L

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
兩種放牧方式對(duì)絨山羊肉抗氧化系統(tǒng)的影響

內(nèi)容: 以草場(chǎng)放牧、山地放牧兩種方式下的絨山羊背最長(zhǎng)肌為實(shí)驗(yàn)材料，測(cè)定背最長(zhǎng)肌的色澤、肌紅蛋白含量、丙二醛含量、氧合肌紅蛋白相對(duì)含量、高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量、抗氧化酶活力和總抗氧化能力等指標(biāo)并進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：草場(chǎng)放牧絨山羊肉的紅度、過(guò)氧化氫酶活力、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活力和自由基清除率均顯著高于山地放牧（P＜0.05）；草場(chǎng)放牧絨山羊肉亮度、黃度、高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量、丙二醛含量均顯著低于山地放牧（P＜0.05），但兩種放牧方式絨山羊肉的肌紅蛋白含量、氧合肌紅蛋白相對(duì)含量、超氧化物歧化酶活力和總抗氧

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
完整和鮮切茭白常溫貯藏期間的比較蛋白質(zhì)組學(xué)研究

內(nèi)容: 為探討切分加速茭白衰老和品質(zhì)劣變的分子生物學(xué)機(jī)制，應(yīng)用雙向電泳（two-dimensional electrophoresis， 2-DE）結(jié)合質(zhì)譜鑒定技術(shù)，研究了完整（對(duì)照）和鮮切茭白常溫（25 ℃）貯藏期間蛋白質(zhì)組的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果顯示：2-DE凝膠上可檢測(cè)到約660 個(gè)蛋白點(diǎn)，其中鮮切茭白39 個(gè)蛋白表達(dá)量達(dá)到2.0 倍以上顯著差異（P＜0.05），經(jīng) 基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜分析成功鑒定出35 個(gè)蛋白。按照其功能可分為7 類(lèi)，即信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)（8.6%）、代謝（22.9%）、細(xì)胞結(jié)構(gòu)（8.6%

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌對(duì)冷藏凡納濱對(duì)蝦蝦汁品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）的致腐敗能力以及兩種菌之間的相互關(guān)系，將這兩種菌株的單一培養(yǎng)物和混合培養(yǎng)物分別接種至無(wú)菌蝦汁中，于（4±1）℃下培養(yǎng)8 d，測(cè)定蝦汁中菌落數(shù)及總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、氨基酸、腐胺、肌漿蛋白和揮發(fā)性物質(zhì)含量的變化情況。結(jié)果表明：混合接菌組中S. putrefaciens和P. fluorescens的最大菌

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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