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—— 中國食品雜志社
對天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性（蛋白質(zhì)、脂肪和水分質(zhì)量分數(shù)及pH值）和功能 特性（質(zhì)構特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流變特性）進行分析。結果表明：天然Mozzarella干酪的蛋白質(zhì) 量分數(shù)顯著高于再制Mozzarella干酪，水分質(zhì)量分數(shù)和pH值顯著低于再制Mozzarella干酪，脂肪質(zhì)量分數(shù)隨干酪品 牌的不同存在差異；天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都顯著高于再制Mozzarella干酪；動 態(tài)溫度掃描顯示天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的損耗角正切都隨著溫度的升高呈現(xiàn)先增加后降低的趨 勢，天然Mozzarella干酪的損耗角正切在50～60 ℃時達到1，再制Mozzarella干酪的損耗角正切始終低于1。研究發(fā) 現(xiàn)天然Mozzarella干酪更適宜作為制作比薩、焗飯等需要焙烤食品的原料，再制Mozzarella干酪可以應用于三明治等 不需要焙烤的食品中。
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