領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了進(jìn)一步提高豆?jié){的品質(zhì)，探討不同自然老化時(shí)間對豆?jié){理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)以可 溶性固形物含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)提取率、穩(wěn)定性、沉淀性及粒徑分布為豆?jié){的評價(jià)指標(biāo)，同時(shí) 通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量變化。結(jié)果表明：大豆自然老化12 個(gè) 月后所制豆?jié){與對照組（20 ℃、相對濕度47%下平衡10 h）相比，其可溶性固形物、脂肪、蛋白質(zhì)含量分別下降了 2.8%、13.79%、9.4%；蛋白質(zhì)提取率下降了1.73%；穩(wěn)定系數(shù)下降了12.82%；沉淀率上升了48.78%；粒徑分布整體 右移，平均粒徑從229.6 nm增至312.9 nm；豆?jié){中主要的豆腥味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升了7.24%，非豆腥味物質(zhì)質(zhì)量分 數(shù)下降了0.93%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果揭示了大豆自然老化時(shí)間對豆?jié){的理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律，即隨著自然老化時(shí) 間的延長，其理化品質(zhì)逐漸下降，風(fēng)味品質(zhì)也隨之變差。
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