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—— 中國食品雜志社
研究迷迭香提取物的體外抗氧化活性及其對薩拉米脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響。對迷迭香進(jìn)行提取，并測 定提取物的總酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、氧化自 由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）和還原力。將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的迷迭香提取物加入薩 拉米中，測定其對薩拉米加工過程中硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物和總巰基含量的影響。結(jié)果表明：迷迭香提取物的總 酚含量為197.6 mg/g。當(dāng)質(zhì)量濃度大于80 μg/mL時，迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力要優(yōu)于異抗壞血酸鈉 （P＜0.05）；迷迭香提取物的ORAC為2 920.3 μmol Trolox/g，顯著高于異抗壞血酸鈉（1 746.9 μmol Trolox/g） （P＜0.05）；迷迭香提取物在達(dá)到一定質(zhì)量濃度時的還原力與異抗壞血酸鈉無顯著差異（P＞0.05）。添加 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%和0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制薩拉米的脂肪氧化，效果優(yōu)于0.02%的異抗壞血酸鈉 （P＜0.05）；添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的迷迭香提取物能顯著抑制蛋白質(zhì)氧化（P＜0.05），效果與0.02%的異抗壞血 酸鈉相當(dāng)。本研究證明迷迭香提取物具有較好的體外抗氧化活性，并可以有效抑制薩拉米加工過程中的脂肪和蛋白 質(zhì)氧化，是一種高效的自由基清除劑和天然抗氧化劑。
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