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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第25卷12期返回列表

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目錄：

目錄文章

大鯢皮膠原抗氧化肽的制備及分離純化

內(nèi)容: 為高效利用大鯢加工副產(chǎn)物大鯢皮，對大鯢皮膠原抗氧化肽的制備及分離純化進行研究。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為評價指標評價其抗氧化活性，研究大鯢皮膠原抗氧化肽的制備工藝，確定最適工藝條件，即酶添加量8 000 U/g、酶解pH 9.0、酶解溫度55 ℃、酶解時間4 h。在此工藝條件下，大鯢皮膠原抗氧化肽DPPH自由基清除率為40.2%。采用超濾分離得到分子質(zhì)量不同的3 個組分，即P1（＞6 kDa）、P2（3～6 kDa）、P3（＜3 kDa），其中P3具有較強的抗氧化活性，DPPH自由基清除率為56.7%。在此基礎(chǔ)上，進一步采用凝膠色譜技術(shù)分離，通過Sephadex G-25分離純化P3，得到不同分子質(zhì)量的3 個組分（SP1、SP2、SP3），其中SP3具有較強的抗氧化活性，DPPH自由基清除率為72.3%。最后采用氨基酸自動分析儀技術(shù)進一步分析SP3的氨基酸組成，探尋大鯢皮膠原肽抗氧化活性與其氨基酸組成之間的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明：大鯢皮膠原抗氧化肽氨基酸組成中，甘氨酸、脯氨酸含量較高，胱氨酸含量較低，這一特征符合膠原抗氧化肽的氨基酸組成特征；除甘氨酸、脯氨酸含量較高外，大鯢皮膠原蛋白抗氧化肽中還含有較高含量的具有明顯抗氧化活性的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、亮氨酸等氨基酸，這可能是大鯢皮膠原抗氧化肽SP3具有較高抗氧化活性的原因。

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2024-04-29
功能性魚軟骨多糖制備工藝優(yōu)化及食用安全性評價

內(nèi)容: 低分子質(zhì)量硫酸軟骨多糖（chondroitin sulfate，CS）具有比高分子質(zhì)量CS更好的生物利用度和生物活性。為獲得抗結(jié)直腸癌活性較高的低分子質(zhì)量CS，使用雜交鱘（Acipenser schrenckii×Huso dauricus）SC（sturgeon chondroitin sulfate，SCS）為原料，以對結(jié)直腸癌細胞HT-29細胞增殖抑制率為指標，采用酶促解聚法結(jié)合響應(yīng)面法確定制備具有抗結(jié)直腸癌活性低分子質(zhì)量SCS的最佳酶解條件為酶添加量0.103 IU/mg、底物質(zhì)量濃度1.005 mg/mL、酶解時間87 min。在此基礎(chǔ)上，利用超濾法制備低分子質(zhì)量高活性的組分SCS-F2；為探討SCS-F2的食用安全性，利用動物模型評價SCS-F2的急性毒性，結(jié)果表明，SCS-F2對小鼠體質(zhì)量、飲食及血液學(xué)指標及機體臟器組織無不良影響，且可減低結(jié)腸組織的異常隱窩灶，說明SCS-F2對結(jié)直腸癌變具有一定的抑制和預(yù)防作用且滿足食品保健品安全要求。因此，SCS-F2安全無毒，具有抗結(jié)直腸癌活性。

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2024-04-29
氣相色譜-離子遷移色譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)分析大鯢尾蒸制過程中揮發(fā)性成分特征

內(nèi)容: 為明確大鯢尾蒸制過程中揮發(fā)性風(fēng)味動態(tài)變化，在感官評價基礎(chǔ)上，利用氣相-離子遷移色譜耦合化學(xué)計量學(xué)分析大鯢尾在蒸制過程中（0、2、5、8 min）揮發(fā)性有機物的變化規(guī)律。結(jié)果表明，大鯢尾蒸制5 min時感官評分最高；蒸制過程中利用氣相色譜-離子遷移色譜從大鯢尾中測定到29 種風(fēng)味揮發(fā)物，其中2 種醇類、4 種醛類、3 種酮類、9 種酯類、8 種醚類、2 種酸類和1 種酚類。與蒸制0 min相比，大鯢尾蒸制2 min后，酯類、醚類含量有所下降，而醇類、醛類相對含量有所上升；蒸制時間從2 min延長到8 min時，蒸制大鯢尾中酯類、醛類化合物含量逐漸降低，而醇類、醚類化合物相對含量逐漸增加。采用偏最小二乘判別分析建立穩(wěn)定性和預(yù)測能力較好的模型，根據(jù)變量投影重要性（variable important in projection，VIP）值從29 種揮發(fā)性有機物中篩選出10 種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（VIP值＞1），包括1 種醇（異戊醇）、1 種酚（2-甲氧基-4-甲基苯酚）、3 種醚類（烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、異丁基丙基硫醚）、1 種酸（3-甲基戊酸）、2 種醛類（2-己烯醛、順-2-甲基-2-丁醛）、2 種酯類（乙酸乙酯、水楊酸甲酯）。主成分分析表明，2 個主成分累計貢獻率為97.6%，通過這些差異性揮發(fā)物可對不同蒸制時間大鯢尾進行判別。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2024-04-29
基于營養(yǎng)與智能感官分析市售川味香腸蒸制前后品質(zhì)差異

內(nèi)容: 為解析市售川味香腸蒸制前后的感官品質(zhì)差異，利用智能感官儀器電子鼻、電子舌、色差儀和質(zhì)構(gòu)儀，結(jié)合營養(yǎng)和游離氨基酸成分對6 款川味香腸進行分析。結(jié)果表明，不同品牌川味香腸色澤、質(zhì)地、能量（1 912.78～2 468.94 kJ/100 g）、蛋白質(zhì)含量（17.76%～25.58%）、碳水化合物含量（10.11%～14.39%）、脂肪（39.91%～51.51%）、水分含量（12.09%～26.95%）以及游離氨基酸含量（6.86～10.46 mg/g）差異明顯，且電子鼻和電子舌能實現(xiàn)不同品牌川味香腸的較好區(qū)分。蒸制后，川味香腸水分含量增加27.13%～116.34%，游離氨基酸含量增加30.57%～88.10%，紅度值（a*）、硬度和碳水化合物含量分別下降7.71%～52.43%、16.34%～55.18%、5.10%～57.82%。通過偏最小二乘判別分析建立預(yù)測模型，結(jié)合變量重要性投影篩選出5 種能對蒸制前后的川味香腸進行較好區(qū)分的指標，即硬度、碳水化合物含量、水分含量、總游離氨基酸含量和a*。

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2024-04-29
不同養(yǎng)殖模式克氏原螯蝦肉中揮發(fā)性成分的差異研究

內(nèi)容: 為探究不同養(yǎng)殖模式對克氏原螯蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分品質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)對江蘇興化地區(qū)代表性的6 組（4 類）養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦肉中的揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，并采用主成分分析法和聚類分析法綜合評價克氏原螯蝦肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分品質(zhì)物質(zhì)。在克氏原螯蝦肉中共檢出31 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括8 種酮類、3 種酯類、13 種烴類、3 種胺類、2 種醇類、2 種其他類物質(zhì)。主成分分析法選出3 個主成分，其累計貢獻率為96.01%，代表克氏原螯蝦肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要信息。綜合分析顯示“一稻一蝦”養(yǎng)殖模式（DX1）得分最高，“藕蝦”養(yǎng)殖模式（OX）得分最低。聚類分析中6 組克氏原螯蝦養(yǎng)殖模式分為5 類，將檢測到的所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分為4 類，較好地體現(xiàn)了不同養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦肉中揮發(fā)性成分的差異性，該結(jié)果與主成分分析結(jié)果稻蝦養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦肉的揮發(fā)性成分的綜合品質(zhì)相對較好。

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2024-04-29
基于脂肪酸差異分析黔北麻羊腿肉品質(zhì)

內(nèi)容: 通過對貴州黔北麻羊、內(nèi)蒙古綿羊和寧夏灘羊羊腿肉中脂肪和脂肪酸的組成和含量進行檢測，對比分析3 個地區(qū)羊腿肉的差異及特征。實驗收集貴州黔北麻羊 27 例、內(nèi)蒙古綿羊 12 例和寧夏灘羊15 例的羊后腿肉，參照食品安全國家標準對3 個地區(qū)羊肉的脂肪和脂肪酸進行提取并檢測其含量。使用ANOVA結(jié)合正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）法分析3 個地區(qū)羊腿肉的脂肪酸差異。結(jié)果表明，貴州黔北麻羊腿肉脂肪平均含量為3.30%，極顯著低于內(nèi)蒙古綿羊和寧夏灘羊（P＜0.01）；在3 種羊腿肉中共檢測出12 種脂肪酸，含量為0.53%～42.45%；發(fā)現(xiàn)黔北麻羊羊腿肉中的豆蔻酸、十七烷酸、二十一碳酸和反式油酸含量顯著低于內(nèi)蒙古綿羊，而棕櫚酸、棕櫚一烯酸、油酸和亞油酸則顯著高于內(nèi)蒙古綿羊（P＜0.05）；貴州黔北麻羊中的豆蔻酸、十五碳酸、十七烷酸、十七烷一烯酸、反式油酸含量顯著低于寧夏灘羊（P＜0.01），硬脂酸、油酸含量顯著高于寧夏灘羊（P＜0.05），脂肪和脂肪酸顯著的含量差異特征造成了羊肉品質(zhì)差異。OPLS-DA分析發(fā)現(xiàn)黔北麻羊與其他2 個地區(qū)的差異脂肪酸為油酸、豆蔻酸、十七烷酸和反式油酸等。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2024-04-29
臭氧結(jié)合超聲協(xié)同低濃度次氯酸鈉復(fù)合處理對冰鮮雞腿的保鮮效果

內(nèi)容: 為降低肉雞宰后雞體表面初始菌數(shù)，延長冰鮮雞貨架期，探究臭氧水處理（ozone，OZ）、超聲協(xié)同次氯酸鈉處理（ultrasound assisted sodium hypochlorite，SH-US）、臭氧結(jié)合超聲協(xié)同低濃度次氯酸鈉復(fù)合處理（ultrasound assisted sodium hypochlorite and ozone，SH-US-OZ）3 種減菌方式對雞腿表面減菌效果和對其托盤包裝貯藏期間保鮮效果的影響。結(jié)果表明，3 種減菌處理均可以顯著降低冰鮮雞腿表面初始微生物數(shù)量（P＜0.05），其中，SH-US-OZ復(fù)合處理減菌效果最好。該處理將初始菌落總數(shù)從5.72（lg（CFU/g））降低到4.25（lg（CFU/g）），減菌率為96.6%，有效延緩了微生物在貯藏期間的生長速率、提升了雞腿貯藏期間的表面亮度值和感官品質(zhì)、減少了貯藏損失和揮發(fā)性鹽基氮含量。雖然該復(fù)合處理組增加了脂質(zhì)氧化程度、降低了表面紅度值，但未引起感官劣變。因此，SH-US-OZ復(fù)合處理在減少次氯酸鈉使用的基礎(chǔ)上具有顯著的減菌和保鮮效果，有效保持雞腿貯藏期間的品質(zhì)，將貨架期延長至5 d以上。

閱讀量: 285 發(fā)表時間: 2024-04-29
超高壓殺菌對醬鹵肉制品貯藏期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究超高壓殺菌（ultra-high-pressure sterilization，UHPS）對醬鹵肉制品貯藏期間品質(zhì)特性的影響，以牛腱、鴨肫為研究材料，設(shè)置3 種處理方式：UHPS、傳統(tǒng)熱殺菌（conventional retort sterilization，RS）、變溫殺菌（variable retort temperature sterilization，VRTS），并測定不同處理組產(chǎn)品在常溫貯藏第0天和第90天時的感官品質(zhì)、色度、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)4 個指標，得出不同殺菌處理對鹵牛腱和鹵鴨肫的品質(zhì)變化及貯藏特性的影響。結(jié)果表明，UHPS組的感官評分最高（牛腱83.1 分，鴨肫82.5 分）；同時其硬度下降最少（牛腱37.48%，鴨肫1.86%）。在貯藏90 d后，對照組鹵牛腱和鹵鴨肫的菌落總數(shù)分別達到8.00×107、2.49×107 CFU/g，而所有處理組的菌落總數(shù)仍然小于10 CFU/g，并且與第0天的菌落總數(shù)相比無明顯變化；對照組的2 組產(chǎn)品硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性及咀嚼性均有所下降，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)在貯藏期間變化較大，而經(jīng)過滅菌處理的產(chǎn)品都能保持較好的質(zhì)構(gòu)；對照組產(chǎn)品在貯藏90 d后亮度值（L*）升高；鹵牛腱的紅度值（a*）升高，相反鹵鴨肫的a*下降；2 組產(chǎn)品的黃度值（b*）都上升，然而UHPS組的鹵牛腱和鹵鴨肫在貯藏90 d后色度均無明顯變化，并且感官評分仍然是處理組中最高的（牛腱82.3 分，鴨肫81.4 分）。綜合分析可得，UHPS能夠在有效延長醬鹵肉制品的貨架期的同時，更好地保持它的品質(zhì)特性。

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2024-04-29
肉類預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 隨著人們飲食習(xí)慣的改變和生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜近幾年發(fā)展迅速。人們對飲食營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生與方便提出了更高的要求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)許可、加工、流通、消費等環(huán)節(jié)均存在食品安全風(fēng)險。我國是肉類生產(chǎn)和消費的第一大國，如何將傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化以支撐肉類工業(yè)化的發(fā)展，未來預(yù)制菜將成為肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。本文綜述了肉類預(yù)制菜原料的加工特性、加工關(guān)鍵技術(shù)與質(zhì)量控制技術(shù)，以肉類原料的加工特性為基礎(chǔ)，著眼于肉類預(yù)制菜加工預(yù)處理、熟化、殺菌、包裝、復(fù)熱等關(guān)鍵技術(shù)，總結(jié)原料在采收、加工及冷鏈運輸過程中的質(zhì)量控制技術(shù)，分析肉類預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢，為肉類預(yù)制菜的發(fā)展提供理論參考。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2024-04-29
肉品新鮮度評價及保鮮技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 肉品新鮮度是人們對其品質(zhì)的重要要求，然而有關(guān)新鮮度分級標準研究較少，從而導(dǎo)致無法客觀評價肉品新鮮度，這將制約肉品生產(chǎn)和保鮮技術(shù)的規(guī)范化發(fā)展和應(yīng)用。本文綜述了目前已經(jīng)建立的國內(nèi)外肉品質(zhì)分級標準和肉品新鮮度檢測技術(shù)，提出新鮮度評價的備選指標，以期為評定宰后肉品新鮮度等級建立統(tǒng)一分等分級標準提供依據(jù)；同時，進一步總結(jié)肉品保鮮技術(shù)的開發(fā)現(xiàn)狀和局限性，展望其未來發(fā)展，旨在為保鮮技術(shù)創(chuàng)新和評價、技術(shù)應(yīng)用轉(zhuǎn)化落地等提供一定支持。

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2024-04-29

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