領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究超高壓殺菌（ultra-high-pressure sterilization，UHPS）對(duì)醬鹵肉制品貯藏期間品質(zhì)特性的影響，以牛腱、鴨肫為研究材料，設(shè)置3 種處理方式：UHPS、傳統(tǒng)熱殺菌（conventional retort sterilization，RS）、變溫殺菌（variable retort temperature sterilization，VRTS），并測(cè)定不同處理組產(chǎn)品在常溫貯藏第0天和第90天時(shí)的感官品質(zhì)、色度、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)4 個(gè)指標(biāo)，得出不同殺菌處理對(duì)鹵牛腱和鹵鴨肫的品質(zhì)變化及貯藏特性的影響。結(jié)果表明，UHPS組的感官評(píng)分最高（牛腱83.1 分，鴨肫82.5 分）；同時(shí)其硬度下降最少（牛腱37.48%，鴨肫1.86%）。在貯藏90 d后，對(duì)照組鹵牛腱和鹵鴨肫的菌落總數(shù)分別達(dá)到8.00×107、2.49×107 CFU/g，而所有處理組的菌落總數(shù)仍然小于10 CFU/g，并且與第0天的菌落總數(shù)相比無(wú)明顯變化；對(duì)照組的2 組產(chǎn)品硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性及咀嚼性均有所下降，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)在貯藏期間變化較大，而經(jīng)過(guò)滅菌處理的產(chǎn)品都能保持較好的質(zhì)構(gòu)；對(duì)照組產(chǎn)品在貯藏90 d后亮度值（L*）升高；鹵牛腱的紅度值（a*）升高，相反鹵鴨肫的a*下降；2 組產(chǎn)品的黃度值（b*）都上升，然而UHPS組的鹵牛腱和鹵鴨肫在貯藏90 d后色度均無(wú)明顯變化，并且感官評(píng)分仍然是處理組中最高的（牛腱82.3 分，鴨肫81.4 分）。綜合分析可得，UHPS能夠在有效延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架期的同時(shí)，更好地保持它的品質(zhì)特性。
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