領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同養(yǎng)殖模式對克氏原螯蝦揮發(fā)性風(fēng)味成分品質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)對江蘇興化地區(qū)代表性的6 組（4 類）養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦肉中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，并采用主成分分析法和聚類分析法綜合評價克氏原螯蝦肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分品質(zhì)物質(zhì)。在克氏原螯蝦肉中共檢出31 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括8 種酮類、3 種酯類、13 種烴類、3 種胺類、2 種醇類、2 種其他類物質(zhì)。主成分分析法選出3 個主成分，其累計貢獻(xiàn)率為96.01%，代表克氏原螯蝦肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要信息。綜合分析顯示“一稻一蝦”養(yǎng)殖模式（DX1）得分最高，“藕蝦”養(yǎng)殖模式（OX）得分最低。聚類分析中6 組克氏原螯蝦養(yǎng)殖模式分為5 類，將檢測到的所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分為4 類，較好地體現(xiàn)了不同養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦肉中揮發(fā)性成分的差異性，該結(jié)果與主成分分析結(jié)果稻蝦養(yǎng)殖模式的克氏原螯蝦肉的揮發(fā)性成分的綜合品質(zhì)相對較好。
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