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—— 中國食品雜志社
為解析市售川味香腸蒸制前后的感官品質(zhì)差異，利用智能感官儀器電子鼻、電子舌、色差儀和質(zhì)構(gòu)儀，結(jié)合營養(yǎng)和游離氨基酸成分對6 款川味香腸進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同品牌川味香腸色澤、質(zhì)地、能量（1 912.78～2 468.94 kJ/100 g）、蛋白質(zhì)含量（17.76%～25.58%）、碳水化合物含量（10.11%～14.39%）、脂肪（39.91%～51.51%）、水分含量（12.09%～26.95%）以及游離氨基酸含量（6.86～10.46 mg/g）差異明顯，且電子鼻和電子舌能實(shí)現(xiàn)不同品牌川味香腸的較好區(qū)分。蒸制后，川味香腸水分含量增加27.13%～116.34%，游離氨基酸含量增加30.57%～88.10%，紅度值（a*）、硬度和碳水化合物含量分別下降7.71%～52.43%、16.34%～55.18%、5.10%～57.82%。通過偏最小二乘判別分析建立預(yù)測模型，結(jié)合變量重要性投影篩選出5 種能對蒸制前后的川味香腸進(jìn)行較好區(qū)分的指標(biāo)，即硬度、碳水化合物含量、水分含量、總游離氨基酸含量和a*。
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