領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確大鯢尾蒸制過程中揮發(fā)性風(fēng)味動態(tài)變化，在感官評價基礎(chǔ)上，利用氣相-離子遷移色譜耦合化學(xué)計量學(xué)分析大鯢尾在蒸制過程中（0、2、5、8 min）揮發(fā)性有機物的變化規(guī)律。結(jié)果表明，大鯢尾蒸制5 min時感官評分最高；蒸制過程中利用氣相色譜-離子遷移色譜從大鯢尾中測定到29 種風(fēng)味揮發(fā)物，其中2 種醇類、4 種醛類、3 種酮類、9 種酯類、8 種醚類、2 種酸類和1 種酚類。與蒸制0 min相比，大鯢尾蒸制2 min后，酯類、醚類含量有所下降，而醇類、醛類相對含量有所上升；蒸制時間從2 min延長到8 min時，蒸制大鯢尾中酯類、醛類化合物含量逐漸降低，而醇類、醚類化合物相對含量逐漸增加。采用偏最小二乘判別分析建立穩(wěn)定性和預(yù)測能力較好的模型，根據(jù)變量投影重要性（variable important in projection，VIP）值從29 種揮發(fā)性有機物中篩選出10 種特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（VIP值＞1），包括1 種醇（異戊醇）、1 種酚（2-甲氧基-4-甲基苯酚）、3 種醚類（烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、異丁基丙基硫醚）、1 種酸（3-甲基戊酸）、2 種醛類（2-己烯醛、順-2-甲基-2-丁醛）、2 種酯類（乙酸乙酯、水楊酸甲酯）。主成分分析表明，2 個主成分累計貢獻率為97.6%，通過這些差異性揮發(fā)物可對不同蒸制時間大鯢尾進行判別。
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