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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷16期返回列表

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目錄文章

不同水解度豬骨蛋白水解物對(duì)水包油型乳狀液乳化特性的影響

內(nèi)容: 摘要：研究不同水解度的豬骨蛋白水解物（porcine bone protein hydrolysates，PBPH）對(duì)水包油乳狀液的乳化特性的影響。采用堿性蛋白酶對(duì)豬骨蛋白進(jìn)行水解0、1、2、3、4、5?h得到水解度分別為0%、5.6%、7.8%、11.1%、14.3%、17.2%的樣品，分別測(cè)定PBPH的乳化活性、乳化穩(wěn)定性、Zeta電位、乳狀液微觀結(jié)構(gòu)的變化以及活性肽的分子質(zhì)量分布。PBPH乳化性研究表明，隨著水解度的增加，乳狀液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)（P＜0.05），水解度

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)芽糙米γ-氨基丁酸形成的谷氨酸脫羧酶活性與底物變化的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 以糙米為原料，采用浸泡發(fā)芽結(jié)合超聲波逆境處理方式增加糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量。對(duì)發(fā)芽過(guò)程中谷氨酸（glutamic acid，GA）含量、谷氨酸脫羧酶（glutamic acid decarboxylase，GAD）活性及GABA含量進(jìn)行分析，研究GA含量、GAD活性與GABA含量之間的關(guān)系。結(jié)果表明：隨著發(fā)芽時(shí)間延長(zhǎng)，GABA及GA含量持續(xù)明顯增加，且GABA與GA含量有顯著相關(guān)性（P＜0.05）。隨著發(fā)芽時(shí)間延長(zhǎng)，GAD活性呈先增后降再增的趨勢(shì)；在發(fā)芽

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
3 種有機(jī)酸在不同pH值條件下酸沉處理對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以傳統(tǒng)堿溶酸沉制備米糠蛋白所用的鹽酸為對(duì)照，采用酒石酸、蘋果酸、檸檬酸3?種有機(jī)酸分別在pH?4.0、3.5、3.0、2.0條件下酸沉制備米糠蛋白，研究有機(jī)酸酸沉對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，同種有機(jī)酸在不同pH值條件下酸沉，當(dāng)酸沉pH值下降時(shí)，米糠蛋白總巰基含量和α-螺旋相對(duì)含量無(wú)顯著變化，游離巰基含量和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量上升，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量下降，內(nèi)源熒光強(qiáng)度和表面疏水性先增加后下降。相比鹽酸酸沉，有機(jī)酸在相同pH值條件下酸沉制備米糠蛋白的總巰基、二級(jí)結(jié)構(gòu)組成和表面疏水性無(wú)顯著差異，但游離巰

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
甘氨酸和淀粉膜對(duì)面包中丙烯酰胺的協(xié)同控制作用

內(nèi)容: 研究面包配料中添加甘氨酸和在面團(tuán)表面涂刷淀粉膜對(duì)面包表皮中丙烯酰胺的協(xié)同控制作用。甘氨酸對(duì)丙烯酰胺的抑制效果非常顯著，當(dāng)甘氨酸的添加量為面粉的0.1%時(shí)，對(duì)丙烯酰胺的抑制率達(dá)到80.5%；當(dāng)甘氨酸添加量為面粉的3%時(shí)，能將丙烯酰胺含量減少到檢測(cè)限（＜1?μg/kg）以下。在對(duì)面團(tuán)進(jìn)行焙烤前，將面團(tuán)表面涂刷不同的淀粉膜，能夠抑制面包中的丙烯酰胺20%以上；抑制效果由高到低分別為：混合淀粉膜＞馬鈴薯淀粉膜＞玉米淀粉膜。將兩種方法結(jié)合，甘氨酸在低添加量（0.1%）時(shí)結(jié)合玉米淀粉膜，對(duì)丙烯酰胺的抑制率增加到85.

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
槲皮素-丙酮醛加合產(chǎn)物抗氧化性及抗蛋白糖基化活性

內(nèi)容: 以槲皮素與丙酮醛（methyglyoxal，MGO）形成的單加合產(chǎn)物（MM-1）和二加合產(chǎn)物（DM-2）為研究對(duì)象，通過(guò)亞鐵還原能力及油脂誘導(dǎo)時(shí)間測(cè)定實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)加合產(chǎn)物的抗氧化能力；利用氣相色譜法測(cè)定加合產(chǎn)物對(duì)油脂體系中產(chǎn)生的MGO和乙二醛（glyoxal，GO）的抑制效果；模擬食品加工條件建立卵白蛋白-葡萄糖體系，模擬生理?xiàng)l件建立牛血清白蛋白-葡萄糖體系，運(yùn)用氣相色譜法和熒光光譜法通過(guò)對(duì)體系中MGO、GO及熒光性晚期糖基化終產(chǎn)物的測(cè)定，考察加合產(chǎn)物對(duì)兩個(gè)體系的抗蛋白糖基化活性。結(jié)果表明：槲皮素-MGO的加

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
濕熱條件下大豆分離蛋白與葡萄糖、麥芽糖的美拉德反應(yīng)

內(nèi)容: 研究濕熱條件下反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間及混合質(zhì)量比對(duì)大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）與葡萄糖、麥芽糖之間美拉德反應(yīng)的影響，并對(duì)所得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的溶解性、乳化性、溶液pH值、電勢(shì)、熱性能、結(jié)構(gòu)和分子質(zhì)量的變化進(jìn)行表征。結(jié)果表明，SPI與2?種還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的最適條件為按質(zhì)量比4∶1混合后在80?℃條件下反應(yīng)6?h。美拉德反應(yīng)明顯改善了SPI的溶解度，并且麥芽糖比葡萄糖對(duì)SPI的改性效果更佳；美拉德反應(yīng)降低了SPI的乳化性，并對(duì)其ζ電勢(shì)有一定影響，隨著美拉德反應(yīng)程度的增

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
茶多酚改性對(duì)蛋清蛋白凝膠特性的影響及機(jī)理

內(nèi)容: 研究不同添加量的茶多酚改性對(duì)蛋清蛋白凝膠特性的影響，并對(duì)其影響機(jī)理進(jìn)行探討。結(jié)果表明：蛋清蛋白的凝膠強(qiáng)度和持水性隨茶多酚添加量的增加而逐漸增大，茶多酚添加量為0.8%時(shí)蛋清蛋白的凝膠強(qiáng)度提高了130.2%，失水率從29.41%降至19.29%。經(jīng)茶多酚改性后蛋清蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加有序，凝膠表面更加平滑均勻，蛋白的表面疏水性和表面巰基含量增加，而總巰基含量下降。差示掃描量熱分析和傅里葉變換紅外光譜進(jìn)一步分析表明，茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的熱穩(wěn)定性，且蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表現(xiàn)為蛋白結(jié)構(gòu)由有序變?yōu)闊o(wú)

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
天然抗氧化劑對(duì)玉米油穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 分別將生育酚、β-胡蘿卜素和迷迭香提取物天然抗氧化劑添加到純化后的玉米油中，采用schaal烘箱加速氧化法，對(duì)比純化玉米油，研究天然抗氧化劑對(duì)玉米油穩(wěn)定性的影響，建立氧化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程。結(jié)果表明，3?種抗氧化劑抗氧化能力為迷迭香提取物＞β-胡蘿卜素＞生育酚。當(dāng)每100 g玉米油添加天然抗氧化劑0.02?g時(shí)，玉米油添加生育酚、β-胡蘿卜素和迷迭香提取物后的動(dòng)力學(xué)模型分別為、和，而純化玉米油的動(dòng)力學(xué)模型為，并推測(cè)出純化玉米油與添加過(guò)3?種天然抗氧化劑后，一級(jí)玉米油的貨架期分別為15、19、24、27?個(gè)月。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
在豬油體系中模擬茶葉籽油酚類物質(zhì)和VE在貯藏過(guò)程中的抗氧化活性及相互作用關(guān)系

內(nèi)容: 以豬油為研究體系，采用Schaal法（63±1）℃烘箱加速氧化，模擬茶葉籽油中酚類物質(zhì)和VE在加速氧化過(guò)程中的抗氧化作用及相互作用類型，旨在研明茶葉籽油酚類物質(zhì)及VE對(duì)茶葉籽油氧化穩(wěn)定性的影響及二者的相互作用關(guān)系，并為油脂自身抗氧化成分對(duì)其氧化穩(wěn)定性的影響及相互作用關(guān)系的研究提供一個(gè)簡(jiǎn)單可行的方法。結(jié)果表明：在豬油加速氧化過(guò)程中，茶葉籽油酚類物質(zhì)和VE均能大幅度延緩豬油的氧化酸敗。在豬油中分別添加VE和茶葉籽油酚類物質(zhì)，加速氧化30?d后，過(guò)氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量與空白豬油組相比分別下降了72

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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