領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究濕熱條件下反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間及混合質(zhì)量比對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）與葡萄糖、麥芽糖之間美拉德反應(yīng)的影響，并對所得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的溶解性、乳化性、溶液pH值、電勢、熱性能、結(jié)構(gòu)和分子質(zhì)量的變化進(jìn)行表征。結(jié)果表明，SPI與2?種還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的最適條件為按質(zhì)量比4∶1混合后在80?℃條件下反應(yīng)6?h。美拉德反應(yīng)明顯改善了SPI的溶解度，并且麥芽糖比葡萄糖對SPI的改性效果更佳；美拉德反應(yīng)降低了SPI的乳化性，并對其ζ電勢有一定影響，隨著美拉德反應(yīng)程度的增加，SPI的負(fù)電荷明顯減少；美拉德反應(yīng)會使SPI溶液的pH值降低；熱穩(wěn)定性分析表明美拉德反應(yīng)降低了SPI的熱穩(wěn)定性；傅里葉變換紅外光譜分析表明美拉德反應(yīng)在SPI中引入了新的化學(xué)鍵；熒光分析表明美拉德反應(yīng)增強了SPI的熒光強度；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測定表明美拉德反應(yīng)導(dǎo)致了大分子物質(zhì)的形成。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
